玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯粉……都有啥區(qū)別？勾芡、上漿、掛糊怎么用？用錯(cuò)毀一鍋菜

原標(biāo)題：玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯粉……都有啥區(qū)別？勾芡、上漿、掛糊怎么用？用錯(cuò)毀一鍋菜

淀粉是我們廚房常備的一種東西，種類繁多，如木薯淀粉、玉米淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉等，而不同的淀粉用法還不相同，有的適合掛糊油炸，有的適合炒菜勾芡……你能搞得清楚嗎？

1

玉米淀粉

玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉，自然從名字就可以知道是以玉米為原材料的，呈微微的淡黃色。

其吸濕性強(qiáng)，可用作 腌肉料；或制作 油炸類菜肴（專業(yè)叫做掛糊），如小酥肉、雞柳等，經(jīng)過油炸后讓菜肴口感酥脆；此外，一些 西餐的烘焙也會(huì)加入一些玉米淀粉讓成品更松軟。

2

紅薯淀粉

紅薯粉一般是顆粒狀的，分為粗顆粒和細(xì)顆粒。它的 吸水性強(qiáng)、粘稠度也高，而且 具有勁道、耐煮的特點(diǎn)，所以非常適合用來做紅薯粉條或者小酥肉。

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土豆淀粉

土豆淀粉，臺(tái)灣地區(qū)叫太白粉，可用于 上漿、掛糊、羹類的勾芡，但是放涼后會(huì)變稀，降低菜肴的口感。其濃稠度和亮度適中，不過 透明度很好。一般用來做鍋包肉之類的菜。

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小麥淀粉

小麥淀粉它的特點(diǎn)是 沒有面筋（也叫麩質(zhì)，或面筋蛋白），就是單單純純的小麥粉。

小麥淀粉的粘性沒有那么強(qiáng)，但成品的 透明度很高，有一種晶瑩剔透的感覺。日常 的蝦餃、腸粉、冰皮月餅等用得比較多。

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綠豆淀粉

綠豆淀粉一般 粘性足、吸水性小，顏色比較潔白。更多的是用來制作 綠豆粉絲、綠豆涼皮涼粉等。

也可以用來做 煎餅之類的食物，還可以 與面粉混合制成雜糧面條 ，吃起來比較清爽。

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木薯淀粉

珍珠、波霸、芋圓、西米露都會(huì)加入木薯淀粉，它可以讓成品更Q彈，呈現(xiàn) 半透明的樣子，可口又美味~

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烹飪時(shí)的淀粉使用法

介紹了這么多，小編最后給大家總結(jié)一下，家常菜最常用的幾種烹飪方式，以及如何使用這些淀粉，這樣就不會(huì)弄錯(cuò)！

①勾芡，是為了增加菜肴的濃度及口感，一般用土豆淀粉。菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使湯汁稠濃。勾芡一般分為 薄芡和厚芡。

做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類菜肴一般勾厚芡，例如魚香肉絲、爆炒豬肝等。

②上漿，多用于 肉類腌制，基本采用玉米淀粉進(jìn)行腌制。

玉米淀粉能鎖水，形成類似保護(hù)殼一般的質(zhì)感，減少肉類的營(yíng)養(yǎng)和肉汁不會(huì)大量流失。比如炒肉、水煮魚、水煮肉片、滑肉湯等前要先腌制原料。

③掛糊，多用于需要先油炸的菜式上， 一般用 玉米淀粉和面粉調(diào)制。比如糖醋鯉魚、京醬肉絲等，都需要在食材表面裹上一層質(zhì)地稍厚的面糊狀，再通過油炸，形成外焦內(nèi)嫩、色澤金黃酥脆的質(zhì)感。

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