二十八，把面發(fā)|挑選健康優(yōu)質(zhì)的面粉，把新年的好運(yùn)“蒸”來

原標(biāo)題：二十八，把面發(fā)|挑選健康優(yōu)質(zhì)的面粉，把新年的好運(yùn)“蒸”來

二十八，把面發(fā)。

這天開始要操辦年節(jié)的主要食品了，長輩人蒸饅頭時(shí)總是自己發(fā)好面來蒸。

把發(fā)面，就粘了“發(fā)”的吉祥語，寓意發(fā)家和發(fā)財(cái)。蒸饅頭中的“蒸”字，寓意把運(yùn)氣“蒸”（爭）來。

面食的出現(xiàn)，至今已有2000多年的歷史，在漢代，隨著石磨的廣泛使用，面食已經(jīng)大量出現(xiàn)，據(jù)史料記載，面食在漢代已經(jīng)是上至皇宮，下至百姓的普遍性食品。宋代開始，面食發(fā)生變化，有了炒、燜、煎等方式，而且還在面中加入或葷或素的澆頭。到明代，面食的制作就已經(jīng)很精美了。

明代程敏政在《傅家面食行》詩中有句云：“美如甘酥色瑩雪，一匙入口心神融”，對(duì)面食大加贊賞。

過年的“面”，可以精彩紛呈

都是過春節(jié)，但是我們國家南北方過節(jié)的飲食風(fēng)俗是有很大差異的，飲食風(fēng)俗，還是有地域性的。正如“南米北面”“南糕北餅”“南甜北咸”之類的演繹。新年之際，餃子、年糕都是象征意味濃郁的符號(hào)化食品，堪稱餐桌上的“吉祥”。除了餃子，吃上自己家里做的一碗熱騰騰的面，既簡單又美味，也是年的味道。

常吃的“面”，也分不同品種

面粉是一種由小麥磨成的粉末，它是中國北方大部分地區(qū)的主食。

以面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異。面粉的原料小麥麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%～25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%～2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。

麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變其性質(zhì)。從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價(jià)值的最重要的因素。

/ 2021 / 02 / 09 /

臘月二十八

近幾年來，隨著食品加工業(yè)的發(fā)展和國內(nèi)居民飲食結(jié)構(gòu)的變化，城鄉(xiāng)居民對(duì)面粉的需求呈現(xiàn)多樣化、專用化的趨勢，你去逛超市的時(shí)候，會(huì)看見面粉包裝上寫著餃子專用、油條專用、手抓餅專用等。

健康的“面”，挑選面粉有妙招

按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為： 高筋粉、中筋粉、低筋粉。

面

粉

高筋粉的蛋白質(zhì)含量為10.5%～13.5%， 適用于制作面包等；

中筋粉的蛋白質(zhì)含量為8.0%～10.5%， 適用于制作面條、點(diǎn)心等；

低筋粉的蛋白質(zhì)含量為6.5%～8.5%， 適用于制作點(diǎn)心、菜肴等。

選擇面粉的時(shí)候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級(jí)，以及礦物質(zhì)、粗蛋白等含量的標(biāo)識(shí)。很多人在購買面粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉= 高精面粉”， 其實(shí)“高精”的意思簡單說就是高級(jí)精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉。

由此看來，“高精”的說法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語，所以，建議在選購面粉時(shí)， 應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高級(jí)精制”。

在這里，小編和大家分享挑選面粉的妙招： “一看。二聞。三捏。四嘗。”

面

一看

首先要在正規(guī)的市場購買，如大型超市。像購買所有商品一樣，看包裝上的內(nèi)容，包括包裝上的 生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級(jí)等，最好選擇標(biāo)明不加增白劑的面粉。到家后，要看面粉顏色： 面粉的自然色澤為乳白色或淡黃色，顏色純白或發(fā)暗可能是由于過量使用增白劑。

面

二聞

就是聞聞這個(gè)面粉有沒有麥香味。如果有異味，則可能是添加增白劑過量或者面粉超過了保質(zhì)期。

面

三捏

符合國家標(biāo)準(zhǔn)的面粉手感綿軟，均勻。 抓一把面粉捏在手心，松手后面粉隨之散開，這是水分含量達(dá)標(biāo)的好面粉，若面粉結(jié)團(tuán)不散，說明水分超標(biāo)，容易在儲(chǔ)存時(shí)變質(zhì)。

面

四嘗

可以將一點(diǎn)干面粉放在嘴里嘗一嘗，好面粉應(yīng)口感細(xì)膩，如果有異物感，說明面粉含砂量高。

面粉是我們每天生活中必不可少的食材，

面食也是過年餐桌上的主食之一。

我們愛面，愛的是家的味道；

家是最小國，國是千萬家。

千百萬個(gè)有愛的家庭匯聚在一起，

她的名字叫祖國。

內(nèi)容來源：整理自人民衛(wèi)生出版社《舌尖上的安全2》

主 編：程景民