想要飲食健康？第一步要注意食品污染問題

原標(biāo)題：想要飲食健康？第一步要注意食品污染問題

食品本身一般不含有害物質(zhì)或含量極少，但在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、消費整個過程中有可能受到有害因素污染，造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變，降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害。按照污染物的不同，可分為三類。

生物性污染

生物性污染包括微生物、寄生蟲、昆蟲及病毒的污染。

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細(xì)菌性污染

存在于食品中的細(xì)菌只是自然界中的一小部分，受到食品理化性質(zhì)、所處外界環(huán)境條件及加工處理方法等因素的影響，包括致病性、相對致病性和非致病性細(xì)菌。

02

食品的腐敗變質(zhì)

食品的腐敗變質(zhì)是指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化。食品本身、環(huán)境因素和微生物三者相互影響、綜合作用是引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件，其化學(xué)變化主要是食品中蛋白質(zhì)的分解、脂肪的酸敗和碳水化合物的發(fā)酵或酵解。

腐敗變質(zhì)的食品是不可食用的，首先是感官性狀發(fā)生改變，其次是食物成分分解破壞，營養(yǎng)價值降低，第三由于腐敗變質(zhì)食品一般微生物污染嚴(yán)重，會引起人的不良反應(yīng)，甚至造成食物中毒。

腐敗變質(zhì)的食品是不可食用的，首先是感官性狀發(fā)生改變，其次是食物成分分解破壞，營養(yǎng)價值降低，第三由于腐敗變質(zhì)食品一般微生物污染嚴(yán)重，會引起人的不良反應(yīng)，甚至造成食物中毒。防止食品腐敗變質(zhì)的措施主要有：低溫保藏、高溫保藏、脫水與干燥保藏、腌漬保藏和輻射保藏。

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細(xì)菌性污染

預(yù)防細(xì)菌性污染，必須要加強防止食品污染的宣傳教育，合理貯藏食品，控制細(xì)菌生長繁殖，采用合理的烹調(diào)方法，徹底殺滅細(xì)菌。

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真菌及其毒素污染

真菌在自然界分布很廣，有些對人類有益，但有些對人體有害，在一定條件下能產(chǎn)生毒素，使人和畜中毒。

黃曲霉毒素是常見的真菌毒素，在土壤、糧食、油料作物、種子中均可見到，尤以花生、花生油、玉米受污染最嚴(yán)重，小麥、大米、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素有很強的毒性，它還是目前發(fā)現(xiàn)的最強的化學(xué)致癌物質(zhì)。

防止食品受黃曲霉毒素的污染，首先要做好食品防霉工作，特別是控制食品的水分，其次對于已被黃曲霉毒素污染的食品或懷疑被污染的食品，要用物理，化學(xué)或生物學(xué)方法將其去除或采用各種方法來破壞毒素，另外還要加強食物的檢驗，我國對各種主要食品中黃曲霉毒素的最高允許量都有相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

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化學(xué)污染

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農(nóng)藥存留

為了預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物，不可避免地要用到農(nóng)藥，但農(nóng)藥會對環(huán)境和食品造成污染，稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留。在農(nóng)作物中，使用最多的是殺蟲劑，殺菌劑和除草劑三大類，它們中的大多數(shù)會對人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌，致畸、致突變作用等，稱為“農(nóng)藥殘留毒性”.

食品中農(nóng)藥殘留來源于三個方面：

• 向農(nóng)作物表面噴灑農(nóng)藥造成直接污染；

• 土壤、水和空氣受到農(nóng)藥污染造成間接污染；

• 經(jīng)食物鏈產(chǎn)生生物富集作用，對位于食物鏈最高端的人危害最大。

發(fā)展高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥，合理使用農(nóng)藥，加強農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營管理，是降低食品農(nóng)藥殘留量的主要措施。

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有毒金屬污染

自然界中的80多種金屬元素，可以通過消化道、呼吸道、皮膚等途徑進(jìn)入人體，有些金屬元素如鉛、汞、砷、鎘等在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用，常稱之為有毒金屬.

食品中有害金屬污染對人體的作用主要表現(xiàn)在：

• 強蓄積性：生物半衰期長，進(jìn)入人體后排出緩慢；

• 通過食物鏈的生物富集作用，可在人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度；

• 以慢性毒性和遠(yuǎn)期效應(yīng)為主。

控制有毒金屬污染食品的根本措施是消除污染源，制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強食品衛(wèi)生監(jiān)督控制工作，嚴(yán)格有毒金屬及其化合物的管理，防止誤食、誤用及意外。

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