粥的養生之道

　　昨日是農歷臘月初八，俗稱“臘八”。臘八節，喝臘八粥是很多家庭必不可少的。其實，在中國有文字記載的歷史中，粥的蹤影伴隨始終。 而對于工作繁忙的現代人來說，吃粥仍是養生的最佳選擇。

　　粥，作為我們的傳統食品，對身體是有很好的調理作用的。古人認為，喝粥的好處多多，粥容易消化，白米熬煮溫度超過60攝氏度就會產生糊化作用，熬煮軟熟的稀飯入口即化，下肚后非常容易消化，很適合腸胃不適的人食用。生病時食欲不振，清粥既能促欲，又能為虛弱的病人補充體力。

　　從現代營養學的角度來分析粥的功能，首先粥的營養來自于食物，粥由多種食物組成，可以提供碳水化合物、蛋白質、膳食纖維及B族維生素等多種營養素，這些營養物質可以在體內發揮應有的作用。其次，粥熬好后，浮著一層細膩、黏稠、形如膏油的物質，中醫里叫做“米油”，俗稱粥油。很多人對它不以為然，其實，它具有很強的滋補作用，可以和參湯媲美。

　　45歲的林女士告訴華商報記者，作為家庭主婦，自己平日最大的喜好就是煮各種粥，剛開始家人對于她做出來各種“奇怪”的粥并不認可，甚至不愿意食用，而經過她長期不懈的，家人都喜歡上了喝粥。尤其是她的丈夫，食用她熬的各種粥后，多年的胃病再也沒有犯過，現在逢人就說“我老婆的粥治好了我的胃病”。

　　在榆林市文化經營一家粥店的王先生告訴華商報記者，除了賣粥之外，他更喜歡研究粥道，并閱讀了大量的書籍，其實在我們通常所說的粥是由小米或大米熬粥后所得的，中醫認為小米和大米味甘性平，都具有補中益氣、健脾和胃的作用，二者用來熬粥后，很大一部分營養進入湯中，其中尤以粥油中營養最為豐富，是米湯的精華，滋補力之強，絲毫不亞于人參、熟地等名貴的藥材。

　　營養師凡則表示，中醫有“年過半百而陰氣自半”的說法，意思是說老年人不同程度地存在著腎精不足的問題，如果常喝粥油，可以起到補益腎精、益壽延年的效果;產婦、患有慢性胃腸炎的人經常會感到元氣不足，喝粥油能補益元氣、增長體力，促進身體早日康復。

　　凡同時提醒說，喝粥油的時候最好空腹，再加入少量食鹽，可起到引“藥”入腎經的作用，以增強粥油補腎益精的功效。此外，嬰幼兒在開始添加輔食時，粥油也是不錯的選擇。

　　喝粥，選料還有特別的講究，尤其是具有食療作用的原料，要根據身體狀況投放。喝粥還一定要注意“粗細搭配”。粥的原料主要是谷物。用來煮粥的雜糧，不需要進行研磨，谷類表層所含維生素、礦物質等營養素和膳食纖維都會保留下來，避免了營養物質的流失。

　　在凡看來，喝粥很容易實現“粗細搭配”。粗糧、雜糧和全谷類食物，如小米、高粱、玉米、蕎麥、燕麥、薏米、紅小豆、綠豆、蕓豆等，都可以放在一起煮成“一鍋粥”。每天吃1-2兩(50～100克)粗糧的目標輕松實現，但不同人群在食材搭配上要注意有所區別。

　　營養學上，并不主張糖尿病病人過嚴地碳水化合物，但要選用血糖生成指數較低的碳水化合物。許多研究已富含膳食纖維的食物可降低血糖，特別是燕麥、大麥和一些豆類所含的可溶性纖維，可在胃內形成黏稠物質，延緩葡萄糖的吸收，不會導致餐后血糖突然上升。蕎麥中含有鉻，有增強胰島素的作用，在臨床上用于糖尿病的營養治療。所以，糖尿病病人可多選燕麥和蕎麥作主料。

　　老年人應飲食多樣化、多吃大豆及其制品。而且粥多在晚上食用，也符合老年人的飲食習慣。大豆中豐富的生物活性物質大豆異黃酮和大豆皂甙，可以體內脂質過氧化，能夠預防骨質疏松癥。老年人胃腸功能減弱，臘八粥正好軟爛易消化，加上粗細搭配，富含膳食纖維，能增加腸蠕動。

　　中青年人由于工作量、活動量大，對能量要求高。許多中年人應酬多，碳水化合物的來源越來越少，不符合《中國居民膳食指南》中糧谷類應占55%~65%的原則。所以，在粥中不妨多放些富含碳水化合物的米類，也可適當多放些栗子、蓮子等既富含淀粉又有一定保健作用的堅果。

　　女性懷孕早期一般早孕反應嚴重，此時應選擇容易消化的食物以減少，粥就是一種很好的選擇，更何況是香糯軟爛的臘八粥。孕中期，胎兒生長加快，需要補充能量，同時對鐵的需求量增加，而孕晚期則需要加強鈣的補充。所以，對準媽媽和新媽媽來說，以下食物可以多考慮一下：糙米中含有大于100毫克/千克的鈣，花生仁、大豆、黑豆、青豆、棗中都含有較豐富的鈣，大豆和堅果中還含有較豐富的鐵。

　　一般情況下，孩子應合理食用各種食物，以取得膳食平衡。12歲以后，隨著青春期的到來，孩子出現第二個生長高峰，對能量和營養素的需求都超過成年人。谷類是我國膳食中主要的能量和蛋白質的來源，豆類、堅果都是營養豐富的食品，所以孩子喝八寶粥所選原料可以盡可能地豐富一些。3~5歲的孩子處于幼兒期，此時多給孩子吃些粗糧類食物，對培養孩子日后良好的飲食習慣非常有好處。

　　根據對粥、飯、饃等食物消化吸收情況進行的研究，粥的糖吸收率為96.5%、飯的為99.5%、饃的為99.9%;粥的蛋白質吸收率為56.1%、飯的為99.5%、饃的為99.9%。

　　因為喝粥不用細嚼，缺少咀嚼會加速老年人咀嚼器官的退化;粥類食物中纖維含量較低，不利于排毒。吃飯必須咀嚼，咀嚼不僅要用牙齒把飯粒細細咬碎，同時還促使唾液分泌，唾液中所含的酶對淀粉也有初步的消化作用。谷物與水長時間混合熬煮后，形成食糜，幾乎無需牙齒的咀嚼和唾液的幫助就被胃腸消化。缺乏咀嚼，唾液中的淀粉酶就不能將粥中的淀粉充分分解為麥芽糖，從而影響消化。唾液還有中和胃酸、修復胃黏膜的作用，喝粥時口腔幾乎不用分泌唾液，自然也就不利于胃黏膜。因此如果要喝粥，最好加些輔料。 (華商報記者 賀靜靜)