冬日里的“火鍋經(jīng)濟(jì)學(xué)”（評(píng)論員隨筆）

最近這段時(shí)間，不少地方陸續(xù)降雪。在寒冷的冬日，許多人選擇涮火鍋、喝小酒。

在中國(guó)的美食中，火鍋的工序并不繁瑣，但火鍋的內(nèi)在卻足夠豐富多彩。表面上看，火鍋店的菜單大同小異，一盆鍋底、兩把湯匙、三五好友、七上八下，美味大餐令人胃口大開。可實(shí)際上，十里不同風(fēng)，百里不同俗，火鍋的學(xué)問大有講究。高高的鐵皮煙囪、滾燙的老北京銅鍋，透的是一股記憶里的胡同味兒；濃郁的高湯鍋底、色香味俱全的打邊爐，求的是蔓延味蕾的極致口感；層疊的鮮嫩食材、油而不膩的一品鍋，品的是味厚而鮮的徽州人家……再加上調(diào)料干碟油碟之分，麻醬沙茶醬之別，在翻滾的火鍋前，每個(gè)人都能找到安放胃口的一席之地。

火鍋輕易降服了味蕾，火鍋店也想趁機(jī)征服食客。火鍋生意毛利率高、翻臺(tái)率高，門檻卻不高，自然引來不少商家。有人在服務(wù)上下足功夫，有求必應(yīng)只是入門，各種創(chuàng)新服務(wù)令人眼花繚亂；有人在食材上費(fèi)盡心思，能空運(yùn)絕不陸運(yùn)，能保鮮絕不冷凍；有人在產(chǎn)品上創(chuàng)意十足，只吃一頓怎么夠，底料、蘸料也要來一套。一不留神，輔料甚至也能“唱主角”。不久前，一家火鍋企業(yè)發(fā)布研報(bào)顯示，全國(guó)700家門店的啤酒銷售額或達(dá)4.32億元，堪比一家啤酒上市企業(yè)的全年?duì)I收。難怪有人說，這也是一種“火鍋經(jīng)濟(jì)學(xué)”。即便街角的招牌換了又換，那些藏在小巷里的火鍋店依然熱熱鬧鬧、風(fēng)風(fēng)火火。

有人說，熱愛美食的人都熱愛生活。火鍋之“火”，火在味道，火在氛圍，火在生活。圍坐在火鍋旁，升起的是煙火氣也是一種和諧的氛圍。從某種角度上來說，火鍋不僅是各類食材“濟(jì)濟(jì)一鍋”的合聚，也是一群人“熱騰騰、暖洋洋”的寫照。在冬日的凜冽寒風(fēng)中，一句“火鍋?zhàn)咂稹保瑔拘训牟恢皇俏独伲�還有可能是心情。

火鍋講究火候，也講究健康。告別了爭(zhēng)執(zhí)不下的口味之分，火鍋競(jìng)賽進(jìn)入了下半場(chǎng)。比如，養(yǎng)生火鍋從火鍋界的一股清流，正在變成一種趨勢(shì)；方便火鍋從迫不得已的選擇，逐漸進(jìn)入日常生活的視野；外賣火鍋送進(jìn)尋常百姓家，品牌火鍋下沉到三、四線城市……今天，火鍋市場(chǎng)越來越繁榮，但安全狀況也讓人時(shí)有揪心。近幾年，火鍋行業(yè)多次曝出重復(fù)使用鍋底、后廚衛(wèi)生堪憂、食材過期變質(zhì)等現(xiàn)象，其中甚至不乏一些知名品牌。再濃郁的鍋底，也遮不住變質(zhì)的味道；再繁榮的市場(chǎng)，也經(jīng)不起信任的辜負(fù)。桌前桌后，守護(hù)舌尖上的安全，才能做好火鍋?zhàn)郎系纳�意�?/p>

可以說，今天的火鍋已經(jīng)成為領(lǐng)略中式飲食文化的入口，也是感受中國(guó)經(jīng)濟(jì)脈動(dòng)的窗口。熱氣騰騰的哪里只是火鍋，還有我們的紅火日子和腳下的這片熱土。

《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2019年12月31日 05 版）