吃味精的人越來越少，它真的有害嗎？

原標題：吃味精的人越來越少，它真的有害嗎？

最近幾年，大部分人的廚房里已經見不到味精的身影了。

在生活中，也能看到一些大眾對于味精的態度， 無論是年輕人還是老人，都選擇少吃或者不吃。很多人去餐館點菜還特意會囑咐廚師不要加味精。

只要說起味精，很多人就會想到：

聽說味精吃多了會致癌

味精吃多了會缺鋅

每次吃完都口干舌燥特別不舒服

味精真的有那么可怕嗎？未必。

味精到底能不能吃？

較真要點：

味精的化學名叫谷氨酸鈉，谷氨酸是一種食物中常見的氨基酸，鈉就是食鹽中含有的那個鈉。

人們偶然發現，谷氨酸鈉這種物質可以增加食材的鮮味，在現代食品加工中常被用作鮮味劑，也就是和醬油、醋這樣的調味品而已。

但就是這么簡單的一個調味品卻備受爭議：

味精加熱會致癌？

這主要是來自于一個流言：

味精（谷氨酸鈉）加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦谷氨酸鈉。而這種物質不僅有毒，還是「致癌」的罪魁禍首。

這個說法的前半句的確沒錯：谷氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時確實會產生焦谷氨酸鈉。

但焦谷氨酸鈉對人體是安全的，不僅毒性極低，而且并不會「致癌」。

FDA 將味精劃入公認安全（Generally Recognized as Safe）的產品/成分。

也因為對于味精的爭議較大，FDA 針對味精的相關疑問做了全面的解讀。

而焦谷氨酸鈉在很多日常生活領域都有應用，比如說化妝品、藥品等。它被添加在化妝品中可以起到乳化和保濕的作用，怎么就致癌了呢？

我們一般建議快出鍋時再添加味精，不是因為加熱致癌，而是高溫讓味精變成了焦谷氨酸鈉，失去了鮮味。

谷氨酸鈉真的挺安全的。

吃味精會缺鋅？

關于味精的爭議還瞄向了孩子，媒體上的一些報道提到：

吃過多的味精會缺鋅。味精中含有的谷氨酸鈉在被人體吸收之后，會與血液中的鋅化合，轉化為谷氨酸鋅，直接排出體外。

然而，當我們檢索信源和資料之后發現，沒有任何「谷氨酸鈉導致鋅缺乏」的研究。

網上關于「味精吃多了缺鋅」的說法，大多來自沒有根據的文章。

此外，流言中「谷氨酸鋅」這種物質，我們檢索后還發現一個有趣事實：

谷氨酸鋅本身就是研發出來當做鋅的補充劑使用的。

有一些證據證明，谷氨酸鋅的生物可利用性比起目前市場上最常見的葡萄糖酸鋅來的還要高。這和流言正好相反。

也就是說，谷氨酸鋅不僅不會導致「缺鋅」，而且還可能是一個很好的「補鋅」材料。

真的造謠一張嘴，辟謠跑斷腿。

除了這些爭議，還有人覺得味精看起來像化工合成的，不是天然的而不吃。

圖片來源：站酷海洛

味精是化工合成的？

這可真想多了！

讓食物變得有鮮味的成分谷氨酸 （人感受到味精的鮮味主要是因為其中游離的谷氨酸），這種成分其實你每天都會吃到，它存在于大量的天然食物中，根本不用擔心。

食物 谷氨酸含量（毫克/100 克） 牛奶 2 雞 22 蝦 43 玉米 106 蘑菇 180 魚 215 番茄 246

常見的食材吃起來鮮鮮的也是其中的游離谷氨酸在起作用（除了谷氨酸，還有一些其他鮮味成分），有數據顯示，人每天從食物里吃進去的谷氨酸大概在 10～20 克，其中來自調味料中的谷氨酸含量還不到 10%。

谷氨酸鈉也是從這些食材提取的。

最早谷氨酸鈉是從海帶中提取到的。

而生產谷氨酸鈉（味精）已經是很成熟的技術了。

味精的核心工藝是「發酵」的過程，而不是大家想象中的「人工合成」。 現在發酵的原料比較多用到的是大家更為熟悉的淀粉或者糖蜜。

之后接種一類專門的「谷氨酸發酵菌」，只要控制好發酵罐的溫度、pH 等參數，這些細菌就會繁殖，最后生成大量的谷氨酸。

發酵法造價便宜，產量大，也是目前生產味精最主流的方法。

味精的生產本質上和很多人愛用的醬油、醋這類調味料是一樣的。

吃完味精總不舒服？

對味精的不好體驗，還來自于吃完一部分人的口干舌燥，以及傳言會出現的頭暈、不適感。

這些和早年的味精傳播最廣的質疑很像，最早關于「味精有害」的宣傳，其實發生在美國，被稱為「中餐館綜合征」（Chinese Restaurant Syndrome）。

1968 年，美國《新英格蘭醫學雜志》，讀者懷疑味精有害

一位叫 Robert Ho Man Kwok 的人來信，自稱來美國已經好幾年了，經常去中餐館，每次去中餐館用餐后都會出現一些奇怪的癥狀，比如脖頸后麻木，心悸，疲勞等。他懷疑這是由于中餐館在菜肴中添加了味精所致。

隨后，歐美群眾發起了「抵制味精」的運動，而各個中餐館只好打出了「不添加味精」的招牌，才能重新獲得顧客。

也正因為這些報道和猜測，學術界開始認真研究味精，多年的研究卻發現結論恰恰相反。

2000 年，「中餐館綜合征」無法復現

研究對自稱吃味精會出現不適癥狀的人群做了研究，結果發現這些人的癥狀很難再復現。大劑量的單一攝入味精才可能有少量不良反應出現，但如果與食物一起吃則不會有這樣的反應。

還有研究者認為頭暈、不適可能純粹是心理因素導致的。

而現在很多人覺得吃完餐館的菜感覺到的口干舌燥，很大程度上可能也和「鈉」攝入過多有關。

通常，1 克味精（谷氨酸鈉）中含有的鈉 136 毫克，而 1 克的鹽則有鈉 393 毫克，也就是 1 克鹽的鈉含量相當于 3 克味精里有的，味精的鈉少多了。

圖片來源：站酷海洛

「鈉」不僅存在于味精中，還更多存在于鹽及其他的調味品里。

2019 年，成都 10 家餐館菜品鈉含量評估

此項調查發現 84% 的菜鈉含量超過 800 毫克（相當于 2 克鹽），最高的涼菜每 100 克就有近 1000 毫克的鈉，達到每日推薦量的一半。

而其中的鈉 40% 來自鹽，20% 來自味精/雞精，20% 來自其他調味品。

也就是說，餐館中味精對于「鈉」的貢獻并不大。提醒廚師少放味精倒不如少放鹽來得重要。

在感官科學中，鮮味和咸味的刺激有「協同增效」的效果。假設同樣是加 1 克鹽加 1 克味精會比加 2 克的鹽更咸一些。

所以，如果飯菜中最后準備添加一些味精來提鮮，那么，在一開始制作的時候，鹽就可以少加一些，甚至不加，最后也能實現同樣的美味。

這樣說來，味精又安全又讓食物更美味，還便宜，這么優秀，就沒啥缺點嗎？

使用味精同樣要控制量

味精本質還是一種鈉鹽，雖然同等重量下，味精比鹽少三分之二的鈉，但如果加太多，也有鈉攝入過量的風險。

目前中國人普遍鈉攝入過量，所以用味精和用鹽一樣，還是要控制量。

另外，需要注意的是，千萬不要在加足量鹽之后，再去額外添加味精。這樣做反而會增加鈉的攝入量。

平時用味精適量加就好，要是真的為了鮮味，大把大把加，那也是非常不建議的。

也許還是會有不少人會說，雖然味精沒啥問題，但也依然不會選擇用味精。

遺憾的是，不買味精，不代表沒有吃到味精。日常生活中的調味品，根本沒有離開過味精。

日常調味品離不開味精

拿市面上現在很多人選擇的雞精來看，本質還是味精，它的配料表第一位就是「味精」。

雞精里會添加一些其他的鮮味成分（比如呈味核苷酸二鈉等），讓調味料的鮮味更豐富一些。兩者的價格也相差 2 倍以上。

圖片來源：食物營養成分查詢平臺

只要在配料表中出現了「谷氨酸鈉」或者「味精」字樣，那這個產品其實就已經添加了味精。

甚至在一些和鮮味完全無關的調味料中，也會添加味精（谷氨酸鈉），比如蠔油、料酒，甚至是醋里面可能都有。

（常見調味料配料表，左滑查看更多）

常見調味料

來源：網絡

各種醬料中，味精的應用就更廣泛了。我們的生活已經離不開味精，即使你完全不用味精，它也會存在在我們的各種調料中。

值得一提的是，隨著科技的發展，還發現了更多鮮味劑，比如 5'-呈味核苷酸二鈉、酵母提取物、水解植物蛋白等。

市面上能買到的鮮味劑也越來越多樣化，鮮味也會更自然，層次更豐富一些。

說到底，味精呀，挺安全的，放心吃，控制好量就行。

Viewpoint

日常添加味精

是安全的。

監制Bruce、Feidi

封面圖來源站酷海洛

拓展閱讀

參考文獻

[1] Geha, RS; Beiser, A; Ren, C; Patterson, R; Greenberger, PA; Grammer, LC; Ditto, AM; Harris, KE; Shaughnessy, MA; Yarnold, PR; Corren, J; Saxon, A. Review of alleged reaction to monosodium glutamate and outcome of a multicenter double-blind placebo-controlled study.. The Journal of nutrition. 2000-04, 130 (4S Suppl): 1058S