別吃「毒蘑菇」了！普通蘑菇不香嗎？

原標(biāo)題：別吃「毒蘑菇」了！普通蘑菇不香嗎？

顧中一

作者

清華大學(xué)公共衛(wèi)生碩士

北京營養(yǎng)師協(xié)會理事

前幾天有一條熱搜，「云南吃菌中毒死亡人數(shù)超過新冠」。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)截圖

實際上這也算不上什么新聞了，據(jù)云南疾控中心，2011～2017 年云南省一共發(fā)生野生菌中毒事件 1789 起，中毒 7966 人，死亡 219 人。

在食用菌資源占了全國 2/3 以上的云南，野生的「菌子」鮮美而易得，不僅深受當(dāng)?shù)厝说南矏�，很多外地游客也想一嘗「山珍」的美味。

但很可能一不小心，就吃到了有毒的菌菇！

「毒蘑菇」具有肝毒性和神經(jīng)毒性的毒素，中毒之后輕則出現(xiàn)嘔吐、惡心、頭痛的胃腸癥狀，還有的會出現(xiàn)幻覺、精神錯亂，而嚴(yán)重的可能留下長期的神經(jīng)損傷，甚至引起多臟器衰竭，導(dǎo)致死亡。

坊間一直流傳著一些從外表上分辨毒蘑菇的方法，很可惜，它們都不可靠。

對此，云南疾控年年都發(fā)出警告：

• 不要采集和食用不熟悉的菌類；
• 菌類一定要炒熟煮透，吃菌時不喝酒；
• 吃菌后如果出現(xiàn)惡心、頭暈、嘔吐、幻視、幻聽要立即就醫(yī)。

目前對于菌菇中毒還并沒有特別好的「解藥」，只能及時催吐洗胃并給予對癥治療。偏遠地區(qū)的菌菇中毒死亡率遠高于城鎮(zhèn)，就是因為交通閉塞，無法及時救治。

提醒大家： 通過正規(guī)的渠道購買蘑菇，不要亂吃不認(rèn)識的菌類，吃完有事趕緊去醫(yī)院。

其實，對我們來說，普通蘑菇就已經(jīng)是既鮮美又營養(yǎng)的很不錯的食材了。

蘑菇為何鮮美？

經(jīng)常自己做飯的人，都不難發(fā)現(xiàn)蘑菇這個食材的神奇。

煮湯的時候放點蘑菇，哪怕沒有葷腥也鮮美異常。燉肉的時候放點蘑菇，肉香也仿佛比平時更為濃郁。

圖片來源：站酷海洛

蘑菇的鮮味到底是從哪來的呢？

蘑菇中含有較多的可溶性糖，哪怕什么都不加，就能有爽口的清甜味。

食物中的氨基酸還會賦予食物一定的風(fēng)味，比如天冬氨酸、谷氨酸可以提供「鮮」味，甘氨酸、丙氨酸可以在「鮮」的基礎(chǔ)上增加「甜」感。

蘑菇中這些呈味氨基酸尤其豐富，像是在香菇、金針菇及雙孢蘑菇（超市常買到的白蘑菇）中, 這些呈味氨基酸的含量可以占到氨基酸總量的 40% 以上。

而且蘑菇中這些呈味氨基酸還大量以游離的形式存在，只要在烹飪的時候稍微加一點點鹽，就能形成相應(yīng)的鈉鹽，比如谷氨酸鹽