不論燉什么魚湯，記得“3加2不加”，魚湯奶白濃厚無腥味，特鮮

寒冬臘月是進補的絕佳時節(jié)，很多人喜歡燉點湯來飲用，不僅營養(yǎng)易吸收，而且又能起到暖身又暖胃的作用。

魚肉屬于高蛋白、低脂肪的肉類，不僅鮮味十足，而且好吃營養(yǎng)不長肉，所以臘月里不少人家燉上一鍋香噴噴的魚湯來享用。

魚湯好喝的標準我覺得有這2點：

1.湯汁奶白濃厚：魚湯如果顏色過于清淡，看上去就會讓人沒有食欲，而且太清的魚湯總給人一種腥味過重的感覺。

2.鮮香無異味：不論是海魚還是淡水魚多少都會有些腥味，如果燉出來的魚湯有腥味和異味，那么這樣的魚湯是很難下咽的。

其實燉魚湯是很簡單的一件事，只要做好“3加2不加”，不論燉什么樣的魚湯，都會湯汁奶白濃厚無腥味，特別鮮。

1.燉魚湯的3加

一，加豬大油豬大油的沸點要比植物油低很多，而且豬大油潔白晶瑩，加上特有的葷香味可以彌補魚肉中的脂肪不足。

燉魚湯時用豬大油來煎魚然后添水，豬大油中的脂肪可以跟水迅速融合在一起，湯汁會變成濃濃的奶白色。

豬大油在燉魚湯時加入還可以給魚起到去腥的作用，從而使魚湯喝起來更香，很多廚師在燉魚的時候都喜歡添加豬肥膘肉，跟這個道理是一樣的。

二，加醋

醋可以軟化魚骨中的鈣質(zhì)，而且醋還能殺滅海魚中的嗜鹽菌，從而起到去除以為和增鮮的作用。

燉魚湯時要在鍋中溫度最高時沿著鍋邊烹醋，這樣醋遇到高溫會揮發(fā)増香，并且?guī)ё唪~中的腥味和異味。

三，加開水

魚湯要想奶白濃厚，需要魚中的脂肪跟水迅速的融合，如果加冷水一激魚肉，魚肉回收縮發(fā)柴，加入開水就能使魚中釋放出的脂肪跟水迅速融合，從而使魚湯迅速變成奶白色。

加入開水還有一個好處，就是利用開水的蒸汽帶走魚肉中的腥味和異味，從而使魚湯不腥無怪味。

2.燉魚湯的2不加

一，不加蔥

蔥燉的久了會釋放出一股蔥臭味，而且蔥還有一股苦味，燉魚湯的時候蔥不要跟魚一起入鍋，尤其是爆鍋時不能加蔥。

蔥在燉魚湯時最好魚湯燉好后加入，這樣可以用蔥花的香味增添魚湯的鮮味，從而使魚湯喝起來更有滋味。

二，不加料酒

現(xiàn)在的料酒大多是復(fù)合的調(diào)味料，里面不光有酒精成分，還會添加一些香料，燉魚湯要喝的就是原始鮮味，只要魚足夠新鮮是無需添加料酒的，因為添加料酒反而會掩蓋魚的鮮味，并且使魚湯顏色變得混濁。

3.燉魚湯的關(guān)鍵

1.魚的清理：把魚清理干凈以后，先在清水中浸泡去血水，用小刀刮去魚身上的粘液，以及清理掉魚腹內(nèi)的黑膜，這些都是魚身上腥味和異味的來源，做好這一步后用廚房紙巾把魚身擦干凈。

2.魚的煎制：燉魚湯魚經(jīng)過煎制以后會把油脂煎出來，也會通過這個高溫加熱過程帶走魚中的異味；煎魚時要先把鍋燒熱后入油潤鍋倒出，然后再入涼油來煎魚，為了防止魚破皮和糊鍋，可以在鍋底撒點鹽，或者煎一個雞蛋取出用煎過雞蛋的鍋煎魚就會有效的防止魚糊鍋和破皮的情況。

3.添湯：魚煎好后趁著鍋中溫度最高時烹入醋，然后倒入開水，加入姜片，用大火熬煮，這樣湯汁很快就會變得奶白濃厚，然后撇凈浮沫蓋蓋用小火燜處香味。

4.調(diào)味：魚湯熬好后加入鹽、胡椒粉和蔥花香菜即可，無需添加過多的調(diào)味料，就能喝出魚那原汁原味的鮮。

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