煎帶魚(yú)，到底用面糊還是面粉？大廚：都不對(duì)！如此做香酥脆不粘鍋

9月，終于又到一年開(kāi)海季，經(jīng)過(guò)4個(gè)月的漫長(zhǎng)休漁期，終于迎來(lái)了期待已久的海鮮大宴！開(kāi)海就意味著各種新鮮海鮮又可以甩開(kāi)膀子吃了，螃蟹、爬蝦、扇貝、鲅魚(yú)、帶魚(yú)……啥啥都新鮮，還賊便宜！

此時(shí)的帶魚(yú)經(jīng)過(guò)4個(gè)月的休養(yǎng)生息，雖然個(gè)頭不是很大，但是特別鮮美！買(mǎi)回家煎著吃或者炸著吃都特別香！帶魚(yú)是海邊人特別喜歡吃的魚(yú)類(lèi)，每到過(guò)年過(guò)節(jié)，我們單位都會(huì)分上一箱鲅魚(yú)和一箱帶魚(yú)。過(guò)年的時(shí)候家家戶戶也都會(huì)在年前煎或炸上一大盆的帶魚(yú)，留著春節(jié)時(shí)招待客人用。

煎帶魚(yú)也是很多大酒店中的搶手菜，因?yàn)橄矚g吃，所以每次去飯店時(shí)也會(huì)點(diǎn)，飯店做的煎帶魚(yú)漂亮完整、又香又酥又脆，特別好吃！而我們自己在家做時(shí)，要么煎得稀碎、要么煎得不脆，其實(shí)簡(jiǎn)單的煎帶魚(yú)技巧也是很多的，為此我特意請(qǐng)教了在飯店做大咸的表哥，他告訴我，帶魚(yú)這樣做才會(huì)香酥脆：

1.首先將帶魚(yú)的頭和尾去掉不要，然后將魚(yú)肚子里的內(nèi)臟也去掉，貼近魚(yú)肉的黑膜也一定要處理干凈，它是腥味的主要來(lái)源。處理好的魚(yú)多沖洗幾遍，將肚子里的血水血塊都要沖洗掉，然后再剪成幾段放入碗中，加入適量的鹽、胡椒粉、花椒粉、料酒、蔥段和姜絲，攪拌均勻后腌制半個(gè)小時(shí)以后。這一步是為了給魚(yú)去腥增味，讓魚(yú)肉里外的味道一樣。

以前小的時(shí)候媽媽總說(shuō)喜歡吃魚(yú)頭，便信以為真，現(xiàn)在才知道媽媽是不舍得吃魚(yú)肉，現(xiàn)在我做魚(yú)每次都是直接丟掉魚(yú)頭，省得做的時(shí)候還費(fèi)油。

很多朋友做帶魚(yú)時(shí)喜歡將魚(yú)身表面白色的鱗也去掉，其實(shí)是不需要的，這層魚(yú)鱗也叫“銀脂”，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的優(yōu)質(zhì)脂肪，不僅可以增強(qiáng)智力，延緩大腦衰老，對(duì)皮膚也非常好，如果去掉了，煎魚(yú)的時(shí)候，魚(yú)肉還會(huì)很容易碎。

2.腌制好的帶魚(yú)控干撈出，然后放入裝淀粉的盤(pán)中，正反兩面均勻地裹上一層淀粉備用。

煎帶魚(yú)時(shí)，有人掛面糊，也有人裹面粉，其實(shí)都不對(duì)，掛面糊煎時(shí)易脫糊，煎出的魚(yú)還不酥脆；而裹面粉，面粉的吸附性又太強(qiáng)，煎時(shí)會(huì)吸入很多油，使煎好的魚(yú)特油膩，外皮也會(huì)很硬不酥脆。

正確的方法是裹淀粉，裹淀粉煎出的魚(yú)，皮薄還酥脆。裹淀粉也有技巧：要將淀粉輕輕按壓結(jié)實(shí)了，裹完后再拿起帶魚(yú)段抖幾下，抖掉多余的淀粉，這樣可以防止煎時(shí)，多余的淀粉落到鍋中導(dǎo)致糊鍋。

3.起鍋加油，油溫5~6成熱時(shí)，放入裹好淀粉的帶魚(yú)，煎至帶魚(yú)表面變酥變脆、兩面金黃時(shí)控油撈出，裝盤(pán)即可。

帶魚(yú)這樣煎，香酥脆還不油膩，吃上一塊就停不下嘴，太香太好吃了！現(xiàn)在正是帶魚(yú)上市的時(shí)候，如果你也喜歡吃煎帶魚(yú)，不妨試一下吧。

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