燉湯時(shí)，浮沫是“血水”還是“營(yíng)養(yǎng)”？別搞錯(cuò)了，湯色發(fā)黑腥味重

排骨的肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，做法也非常多，比如紅燒排骨、糖醋排骨、粉蒸排骨、排骨湯等，我認(rèn)為最適合夏季的做法就燉排骨湯。經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燉煮，排骨的營(yíng)養(yǎng)都溶入湯中，好消化好吸收，還能補(bǔ)充水分，也不容易上火，大家愛喝排骨湯嗎？

在用排骨、大骨頭或是肉類燉湯時(shí)，由于包含大量的血水，腥味比較重，常用的去腥方法就是焯水，然后才能加水燉煮。

焯水時(shí)，會(huì)煮出一些浮沫；燉湯時(shí)，還是會(huì)有一些浮沫，浮沫到底是臟東西還是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)呢？

很多人認(rèn)為，焯水時(shí)的浮沫是臟東西，應(yīng)該及時(shí)撇掉；也有人覺得那是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，要保留。其實(shí)，煮出的浮沫，和湯的品質(zhì)有關(guān)系，比如湯的顏色、味道，如果搞不清楚，就會(huì)讓湯色發(fā)黑、腥味重。

今天我就和大家聊聊，煮出來的浮沫到底是臟臟的“血水”，還是肉中的“營(yíng)養(yǎng)”。大伯是飯店廚師長(zhǎng)，幾乎每天都要燉排骨湯，他是這么說的：

焯水時(shí)

給排骨、骨頭、肉類焯水，目的就是去腥，而腥味的來源就是血水，受熱后凝固形成了浮沫。

這種浮沫是暗紅色或灰色的，要及時(shí)撈出。如果不焯水或是浮沫沒有撈出，血水最后就會(huì)溶入湯中，讓湯色發(fā)黑，腥味也重。要注意的是，排骨、骨頭、肉類焯水時(shí)，一定要冷水下鍋，并且加入蔥姜、料酒，這樣才能有效去腥。

燉湯時(shí)

將焯水后的排骨洗干凈，加水開始燉煮，過一會(huì)兒又有一些浮沫，不過顏色是白色的，這還是血水嗎？當(dāng)然不是，而是營(yíng)養(yǎng)，是肉類的蛋白質(zhì)、脂肪在長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)踔蠛蟀l(fā)生了乳化反應(yīng)。

這種浮沫可以讓湯色濃白、味道鮮美，所以要保留，撈出后鮮味就會(huì)少很多。

現(xiàn)在大家知道了吧，同樣是浮沫，焯水時(shí)就要撈出，燉湯時(shí)就要保留，千萬(wàn)別搞錯(cuò)了。焯水時(shí)要注意，千萬(wàn)不要熱水或開水下鍋，血水會(huì)快速凝固，被鎖在肉中，這樣不僅味道很腥氣，肉質(zhì)也會(huì)變老，湯也不好喝。

燉排骨湯、肉湯的正確步驟：

1、將排骨清洗干凈，剁成小塊，放入清水中，加入一勺食鹽攪拌均勻，浸泡1小時(shí)，可以泡出肉里大部分的血水，減小腥味。

2、鍋里倒入適量清水，排骨冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，焯水5分鐘，撈出洗凈。

3、排骨放入湯鍋中，倒入適量開水，加入適量蔥姜片，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燉1.5個(gè)小時(shí)，加入適量鹽攪勻，繼續(xù)燉10分鐘即可關(guān)火，排骨湯就燉好了，保證肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，湯色濃白，沒有一點(diǎn)腥味。

龍騎戰(zhàn)機(jī) http://www.cityruyi.com/lm-4/lm-2/13902.html