無論炒啥肉，不能直接下鍋！大廚教你3招，嫩滑入味，不腥不粘鍋

肉類是我們經常吃的食材之一，種類非常多，有雞鴨肉，也有豬牛羊肉，它們的做法是不同的。

就炒來說，雞鴨肉可以直接下鍋炒，但豬牛羊肉就不行，直接下鍋保證會粘鍋，口感也不軟嫩，白白浪費了食材。在家庭中，炒肉是最常見的一道菜，可以補充營養，也非常好吃，所以很多人隔三差五都會炒一盤肉吃。

五花肉比較肥，直接下鍋炒是不會粘鍋的，但瘦肉、牛羊肉就不行。

很多人炒豬瘦肉，以及牛羊肉時，無論是肉片還是肉絲，口感都是又干又柴，嚼不爛。如果口感軟嫩，腥味又比較大，總之是不好吃。

我們都在飯店里點過青椒肉絲或魚香肉絲，吃起來鮮香軟嫩，沒有一點腥味，大廚們是怎么做的呢？有沒有什么技巧？今天我和大家分享一下炒肉的技巧。家里的二舅是飯店大廚，炒肉的經驗非常豐富，無論豬牛羊肉，都能炒得非常軟嫩，還不腥。

二舅告訴我，無論什么肉，都不能直接下鍋炒，注意這3點，肉嫩滑不腥，太香了。

【炒肉的技巧】

第一、腌制時少放鹽多放油

炒肉時，大家都知道要先腌制一下，可以去除肉腥味，但是用的調料很關鍵。腌制這一步有2個目的，一個是去除肉的腥味，另一個是讓入味，但注意鹽一定要少放。

多放鹽，肉會更有味，但鹽分過大會逼出肉中的水分，這樣口感就不鮮嫩了，一炒就變得又老又柴，因此鹽最好少放點，畢竟最后還是要調味的。大廚的解決方法是，在加鹽的同時加入適量油，肉片（絲）裹上油后就不會流失水分了。

第二、腌好后要上漿

肉片（絲）腌制好后，一定不能直接下鍋炒，必須多做一步，那就是上漿。

上漿可以讓肉片（絲）的口感更嫩滑，那上什么漿？很多人都搞錯了，用面糊來上漿。要想口感嫩滑，可以用生粉，也可以用淀粉。

但想要口感更好的話，可以加雞蛋清。雞蛋清是炒肉的好幫手，不僅可以讓肉片（絲）變得更嫩滑，味道也會更香。具體的做法是，腌制好的肉片（絲）加半個雞蛋清拌勻，再加適量的生粉拌勻，使每個肉片（絲）表面都裹上一層漿即可。

第三、熱鍋冷油炒

炒制是最關鍵的一步，就算前面做的再好，不會炒也沒用。

炒肉片（絲）時，要熱鍋冷油炒，鍋里倒油燒熱，用熱油潤鍋后倒出熱油，重新加入冷油，就可以倒入肉片（絲）炒了，這樣炒不僅不會粘鍋，還口感非常嫩滑，炒至變色后盛出。

還有一個方法就是，把肉片（絲）用油炸一遍，這樣口感也會非常嫩滑，炸至斷生后盛出即可。如果和其它配菜一起炒，比如魚香肉絲，先把肉絲炒或炸至斷生后盛出，然后炒胡蘿卜絲、萵筍絲，最后倒入肉絲翻炒、調味，炒勻后即可出鍋。

無論炒什么肉，都不要直接下鍋炒，做好這3點，保證嫩滑可口，還不會粘鍋，快學學吧。

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