韭菜餡，怎么保持翠綠、不出水？大廚教你幾招，如此簡單，真實用

▲韭菜

四月天，是人間最舒服的一段時間，各種野菜都冒了出來，昨天去踏青就摘了一大袋薺菜，好吃還營養，鈣鐵鋅含量都很高。不過，別光顧著吃野菜，當季的新鮮蔬菜也要多吃，最該吃的就是春韭菜了。

積蓄了一冬天的養分，開春后的韭菜葉片肥厚，營養豐富，口感脆嫩，一點都不比野菜差。

▲韭菜炒雞蛋

春韭菜由于養分多，所以韭香味非常濃，是其它季節的韭菜不能比的，老輩人都說韭菜是“春食則香，夏食則臭”，愛吃韭菜的就別錯過春天的韭菜。

韭菜的吃法不多，最常見的就是炒菜或拌餡。小時候，到了春天，外婆去地里割一把肥嫩的韭菜，去雞窩里撿幾顆土雞蛋，簡單一炒，鮮嫩美味，太香了。或是把韭菜切碎，和雞蛋、蝦皮、粉條拌一拌，給我包包子、餃子吃，那味道就像是把春天“吃進了肚子里”，舒服！

韭菜餡的做法很簡單，基本上大家都會做，可是想做的好并不簡單。在拌餡時，大家碰到最多的問題就是韭菜變色、出水等，不好包也不好吃，還容易破皮。

▲豬肉韭菜餡

有沒有好辦法呢？大廚教你幾招，原來如此簡單，太實用了，有需要的快學學吧。

無論要包包子還是餃子，韭菜切碎后直接拌餡都是錯的！大廚說最忌諱切碎直接拌餡，應該是把韭菜切碎，倒入適量食用油拌勻，韭菜裹上食用油后能鎖住水分，就不會再出水了。無論是素餡還是葷餡，記住一定要最后再放鹽，也可有效防止韭菜出水。

▲韭菜切碎后加油拌勻，可防止出水

要想韭菜餃子煮好后也是翠綠、脆嫩，只是加油拌一拌還不行，還應該多加一勺它，就是食用堿，也別加多了，不然會發苦，1斤餡兒加3克就夠了，韭菜預熱后就不會變黑、變黃。

這是很關鍵的一步，千萬別忘了。今天和大家分享韭菜素三鮮餡的做法，愛吃的快收藏起來。

準備韭菜、雞蛋、木耳、蝦皮、食鹽、食用油、蠔油。韭菜摘洗干凈后切碎，加入適量食用油、食用堿攪拌均勻。

▲韭菜餡，食材混合后再加鹽調味

碗里打幾個雞蛋，加一勺鹽、一勺料酒，攪勻后倒入鍋中炒勻，關火放涼。

粉條、木耳提前用冷水泡發，都切碎；蝦皮沖洗干凈后瀝干水，下鍋炒出香味。把所有食材都倒進一個盆里，加適量食鹽、蠔油、蔥油攪拌均勻，三鮮餡就拌好了。

▲韭菜雞蛋餡包子

拌好的韭菜餡不管包包子還是餃子，都是脆嫩翠綠的，不會變色、出水，愛吃的快試試吧。

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