調(diào)餃子餡時，牢記“3放2不放”，肉餡鮮嫩美味，越吃越香

立冬意味著寒冷的冬季即將拉開帷幕。今年的立冬剛一到，寒流就緊隨其后，未來幾天全國又有大幅度的降溫，所以要注意保暖，讓身體做好抗寒的準(zhǔn)備。

北方人立冬有吃餃子的習(xí)慣，柔軟筋道的餃子皮，包上各種豐富的餡料，不僅營養(yǎng)豐富，還有許多美好的寓意。餃子有“交子”的諧音，立冬是秋冬交替之時，民間也有說法，立冬吃餃子，不怕凍耳朵，因為餃子的形狀類似耳朵，有形補之說。

餃子好吃的關(guān)鍵就是餃子餡的調(diào)制，大多數(shù)人在立冬的時候喜歡吃肉餡餃子，肉餡又香又營養(yǎng)，吃了有保暖御寒的作用，肉餡選擇三七比例的梅花肉或者前腿肉，肉質(zhì)不柴不老，香而不膩。餃子餡要想調(diào)得好吃，不能什么調(diào)料都放，有的調(diào)料放多了，反而會適得其反，調(diào)肉餡時，要牢記“3放2不放”，這樣包出來的餃子才能肉質(zhì)鮮嫩，越吃越香。

【調(diào)肉餡2不放】

1、不放料酒

眾所周知，料酒有去腥的作用，一般在炒肉或者燉肉的時候加一些，可以去除肉腥味，但是一般餃子館老板調(diào)肉餡時，從來都不會放料酒。這主要是由烹飪方式所決定，料酒只有在高溫烹制和開放的條件下使用，也就是料酒要蒸發(fā)才能帶走腥味，起到去腥增香的作用，餃子餡被密封在餃子皮中，里面如果加了料酒，料酒不能蒸發(fā)出來，而酒精與肉腥味混合在一起，反而會加重肉餡的味道，這樣做出來的肉餡反而沒有肉的香味。

2、不放十三香或五香粉

很多人有燉肉的時候，放十三香或五香粉的習(xí)慣，十三香和五香粉都是由多種香料混合磨制而成，而這些香料的成分一般有花椒、八角、桂皮等味道比較重的香料，這些香料放到肉餡中，會把肉香味完全掩蓋住。而且十三香或者五香粉適合口味比較重的菜，比如醬牛肉，燉豬蹄等，而餃子是水煮的，口味相對比較清淡，如果加了這兩種香料，會影響到餃子的鮮美。

【調(diào)肉餡3放】

1、放蔥姜水

這里面的蔥姜水和蔥姜油分別起到不同的作用，一般肉餡中瘦肉比例比較多，這時候用開水泡一些蔥姜水，然后少量多次加入到餃子餡中，邊加邊攪拌，放肉餡完全吸收蔥姜水，這樣既能起到讓肉餡鮮嫩不柴的作用，又能起到去除肉餡腥味的作用。

2、放生抽

調(diào)肉餡要記得加適量的生抽，生抽能起到增鮮的作用，而且加了生抽，調(diào)出來的餃子餡顏色紅潤，生抽的量要與鹽來配合，喜歡鮮味和顏色重的，就多加生抽，少放鹽，喜歡顏色淡一點的，就少放生抽，多放鹽，加了生抽的餃子餡，味道才能更加鮮美。

3、放熟油

調(diào)肉餡一般都會加一些熟油，就是把生油高溫加熱成熟的，然后放入餡料中，生油會有一些奇怪的味道，比如豆油和花生油，加熱之后才會變香。熟油加熱之后，可以放一些蔥、姜、洋蔥、花椒、香菜等，炸出香味后把油過濾出來，這樣油的味道會更香，調(diào)餃子餡才更好吃。

以上就是調(diào)餃子肉餡時，要注意的“3放2不放”，我家調(diào)餃子餡的時候，一般順序就是先放蔥姜水，把肉餡調(diào)好之后，再加入生抽、鹽，最后放熟油，雖然用料很簡單，但是做出來的餃子餡鮮嫩多汁，吃起來非常香，其實食材本身的味道是任何香料都替代不了的，關(guān)鍵是，要保證食材的新鮮，如果肉的新鮮度不夠，才需要很多的香料去掩蓋，所以選擇新鮮的食材，是最重要的。

杰杰網(wǎng) http://www.cityruyi.com/lm-4/lm-2/14708.html