煮餃子時(shí)，開蓋煮還是蓋蓋煮？難怪餃子總破皮，原來這步做錯(cuò)了

今天是立冬，很多地方有吃餃子的習(xí)俗。要問餃子要想好吃，最關(guān)鍵的是哪一步？有人說是餃子皮搟得厚薄程度，有人說是餃子餡調(diào)得香不香，其實(shí)這些都是決定餃子味道好不好吃的關(guān)鍵，但是即便是餃子皮搟得薄厚適中，餃子餡調(diào)得鮮香味美，都有可能在最后的一步功虧一簣，也就是煮餃子這一步出現(xiàn)失敗，餃子一旦破皮，再好吃的餡也都變得寡淡無味。

老媽有幾十年包餃子的經(jīng)驗(yàn)，無論是搟皮還是調(diào)餡都不在話下，但是經(jīng)常看到她在餃子出鍋的時(shí)候，端出一盤餃子皮，然后很沮喪地說，又破了這么多。在她看來，煮餃子這一步應(yīng)該是最簡(jiǎn)單的，但是經(jīng)常會(huì)煮破，也并不明白是什么原因。其實(shí)，煮餃子的確是不難，但是卻需要足夠的耐心和細(xì)心，它不像搟皮和調(diào)餡，技巧性那么強(qiáng)，但是每一步都需要認(rèn)真操作，才能保證餃子個(gè)個(gè)完整飽滿不破皮。

下面來具體看一下煮餃子的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

一、水開下鍋

首先要明確一點(diǎn)，就是餃子不適合久煮，煮久了會(huì)導(dǎo)致破皮的情況。所以在煮餃子的時(shí)候，需要在最短時(shí)間內(nèi)將餃子煮熟，一般是3分鐘。對(duì)于肉餡餃子來說，餃子皮是很容易熟的，但是餃子餡里面的肉團(tuán)緊實(shí)，要想快速煮熟，并不是很容易。所以煮餃子的時(shí)候，一般會(huì)先把鍋里的水燒開，然后下入包好的餃子，這個(gè)時(shí)候，沸水會(huì)使餃子皮迅速糊化，防止餃子皮粘鍋。有人在煮餃子的時(shí)候，會(huì)選擇冷水下鍋，冷水下鍋，餃子皮沒等到糊化，就先被冷水泡軟了，沒有糊化的餃子皮沒有韌性，很容易黏在一起導(dǎo)致破皮，所以煮餃子，要把水燒開再下鍋。

二、開鍋煮皮、蓋鍋煮餡

上一步餃子下入開水中的時(shí)候表面就已經(jīng)糊化了，由于餃子皮很薄，在開鍋煮30秒左右的時(shí)候，餃子皮基本上就可以熟了，但是餃子餡并不容易熟。對(duì)于肉餡餃子，在下鍋之后，待餃子皮糊化后，用勺子輕輕翻動(dòng)，確定餃子沒有粘鍋，互相之間沒有粘連之后，就需要把鍋蓋蓋上煮。這一步是為了保持鍋內(nèi)的高溫持續(xù)在100℃，如果開著蓋，會(huì)減慢餃子餡煮熟的時(shí)間，如果餃子餡不能快速煮熟，餃子皮很容易被煮爛而破裂。所以正確的方式是蓋上鍋蓋。

三、水開點(diǎn)水

1、水開點(diǎn)水的目的是什么？很多人知道煮餃子要水開點(diǎn)水，但是大多數(shù)人不知道這樣做的目的是什么。在蓋上鍋蓋煮到水重新沸騰之后，一般需要打開鍋蓋，加入適量的涼水，然后蓋上鍋蓋繼續(xù)煮沸，接著再加入一次涼水，再煮沸，需要反復(fù)這個(gè)過程三次，也就是人們常說的點(diǎn)三次水。目的是在餃子餡煮熟的過程中，保護(hù)餃子餡。

2、那么水開點(diǎn)水的原因是什么呢？在餃子餡煮熟的這三分鐘內(nèi)，如果鍋里的水一直沸騰，餃子會(huì)出現(xiàn)膨脹的情況，這個(gè)時(shí)候餃子皮和餃子餡之間有一層蒸汽，如果持續(xù)太久，不但蒸汽會(huì)把餃子皮撐破，而且外面的沸水也會(huì)將餃子皮煮爛，所以需要點(diǎn)水降溫，在降溫的過程中，餃子皮會(huì)和餃子餡貼合，這樣既保護(hù)餃子皮不被煮爛，也能保證餃子餡快速煮熟。

3、需要點(diǎn)三次水嗎？其實(shí)點(diǎn)水的次數(shù)并不一定限制在三次，具體要看火力和鍋里的水量，如果餃子比較少，水量也比較少的情況下，點(diǎn)兩次水就可以煮熟。若水量較多，餃子個(gè)數(shù)較多，例如傳統(tǒng)的大鍋煮餃子，就需要點(diǎn)水三次。

4、素餡也需要點(diǎn)水嗎？這里的點(diǎn)水主要是針對(duì)肉餡餃子，因?yàn)橹挥腥怵W在煮熟的過程中會(huì)抱團(tuán)，肉餡中的水分會(huì)蒸發(fā)出來，隔絕餃子和肉餡，素餡餃子雖然也有蒸汽，但是素餡不會(huì)抱團(tuán)，而且素餡餃子很容易煮熟，所以煮素餡餃子的時(shí)候可以一直保持沸騰的狀態(tài)，只要餃子皮煮熟，餃子餡基本也就熟了，不需要點(diǎn)水來保護(hù)餃子皮。素餡餃子一般煮一兩分鐘就差不多煮熟了。

以上就是煮餃子的過程中需要注意的技巧，這些都是針對(duì)現(xiàn)包的餃子，如果是速凍的餃子，就不能按照上面的過程來操作，速凍餃子溫度比餃低，不適沸水下鍋，最好是水燒至四五十度的時(shí)候下鍋，這樣先起到解凍的作用，防止溫差過大導(dǎo)致餃子破皮。煮速凍餃子不需要點(diǎn)水，因?yàn)轱溩永锩鏈囟群艿停恍枰c(diǎn)水降溫，只要一直中小火保持水沸騰狀態(tài)煮到餃子飄起來就可以了。

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