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    煮餃子時:蓋蓋煮還是不蓋蓋煮?區別老大了,難怪餃子老破皮

    • 來源:互聯網
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    • 2021-11-13
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    餃子在我們北方可謂是重量級的美食,逢年過年、家里來客都少不了餃子。就連春節晚會零點鐘聲響起時,餃子也會如期登臺。像我們這里的元宵節、春節那定是少不了吃餃子的。

    餃子餡的種類也是越來越多,白菜餡、韭菜餡、芹菜餡、茴香餡、香菇餡、蘿卜餡、西葫蘆餡、黃瓜雞蛋餡、鮮蝦餡、牛肉餡、羊肉餡、雞肉餡、魚肉餡等等、等等品類繁多,舉不勝舉。您最喜歡哪種肉餡,哪個口味的呢?

    一、餃子餡

    就以豬肉芹菜、白菜餡來說吧,怎么做肉餡才能緊致抱團味道美呢?

    芹菜白菜水分大,容易出水,直接和肉攪在一起,包出來的餃子水塌塌的,放在案板上容易粘,下鍋一煮容易破。

    最實用的還是我們的老傳統老方法,就是把菜剁碎以后,用鹽腌一會,拿塊白細布擠擠水,我們老話說殺殺水(出出水)。

    現在有人認為用鹽殺水口感會柴,就把剁碎的白菜或芹菜,淋上植物油來鎖住水分。用這種方法我試過幾次,餃子包到最后,餡子里面析出水分太多,不太實用。

    放好調料、先打兩個雞蛋,增加嫩滑的口感增加了餡料的抱合力,使肉餡更容易成團。真正打得好的餃子餡能夠清晰地看到黏條,絲毫不出水彈潤十足水嫩飽滿。

    二、煮餃子

    煮餃子時:蓋蓋煮還是不蓋蓋煮呢?怎樣煮才不破皮不粘連熟得快,還是有技巧的。

    剛包好的新鮮餃子,開水下鍋,餃子下完以后,不要用勺子亂攪,等著水再次沸騰起來,用勺子點一次涼水,餃子皮定型了,拿勺子的背部用勺子沿著鍋邊輕輕推推餃子,避免有餃子粘在鍋邊。

    這個時候就要蓋上鍋蓋,把餃子煮至沸騰再掀開鍋蓋,讓蒸氣散發出去,餃子在滾燙的熱水不停地翻滾還是容易破皮。

    看到水沸騰太厲害,再點一次涼水,蓋上鍋蓋繼續煮讓餃子餡均勻受熱。這樣反復兩到三次,確保皮和餡都熟透了,再關火。

    最后餃子出鍋,筋道、味美、不破皮、不跑餡。這就是我們常說的“開鍋煮餡,蓋鍋煮皮”。

    速凍的餃子是冷水下鍋,還是熱水下鍋,要不要蓋蓋呢?

    煮凍餃子更需要技巧,煮不好的話容易開裂,露餡、破皮。弄不好就煮成一鍋咸肉粥。

    網上很多朋友都說,先用冷水解凍再煮。餃子皮是面粉,冷水一解凍拿都不好拿出來,還沒下鍋餃子就要變形。

    凍餃子一定要100度開水下鍋,冰冷的餃子一下子把水溫給降下去了,這個時候要舍得開火。

    用70度水溫或80度水溫凍餃子一下鍋,水溫也就只有40度左右,升溫太慢。

    水溫太低的話,餃子在鍋里浸泡很長時間飄不起來,就容易粘鍋,還會把餃子皮泡爛,只有讓餃子快速飄起來才不會破。

    水里面最好加勺鹽,鹽同樣能使餃子皮上面的冰霜快速化掉。

    水開以后,拿勺子背沿鍋邊輕推餃子,點一次水以后,蓋上鍋蓋,開中火慢慢煮,凍餃子不像新鮮餃子,要多煮一會,保證皮和餡都熟以后才能關火。

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