燉排骨煮豬肉，牢記“1放3不放”，湯鮮肉香味道正，關鍵還沒腥味

現在天氣逐漸變得寒冷了，因此吃肉的頻率相比夏天也要高一些。而我們吃得較多的肉就是豬肉，豬肉算是我們生活中的肉類主食了，其做法有很多，比如清燉、紅燒、爆炒、煲湯等等。但不管是哪一種做法，都有它的烹飪技巧，如果掌握不好，做出來的口感和味道上的差異就很大。

就拿燉肉或者燉骨頭來說，為什么有些人燉出來的效果是肉香湯鮮，沒腥味，而有些人燉出來的效果卻是湯不鮮肉不香，同時還有怪味呢？這就是我們接下來要討論的話題。

燉排骨煮豬肉，牢記“1放3不放”，湯鮮肉香味道正，關鍵還沒腥味

我們平時在烹飪的時候，大家都明白調料在烹飪中起著至關重要的作用。往往一道美味佳肴并非是一定是來自高端的食材，而是出自于一些看似普通的食材，加上簡單的烹飪。調料固然重要，但要懂得如何使用。很多人不管做什么菜，調料幾乎用得都一個樣，而且認為是種類越多越好，其結果是弄巧成拙，適得其反。那燉豬肉、燉排骨應該怎么做呢？

1、放入冷水中浸泡

我們在燉豬肉或者排骨的時候，首先要做的就是除腥味。但是為了要去除肉的腥味，而按照一般人的慣性思維就是加生姜和料酒進行焯水。不錯，這的確是烹飪中常用的去腥方法，而且也很有效。不過，這種去腥方法是第二步，第一步正確的做法是將豬肉或者排骨放入冷水中浸泡15分鐘左右，這樣做的目的同樣是去除腥味和雜質。

因為豬肉和排骨的腥味來源主要是里面的血水，用冷水浸泡不但能泡出里面大量的血水，還能析出很多臟東西。浸泡完成之后，再進行焯水去腥，其效果就非常完美了。這種方法雖然有點費時，但是燉出來的豬肉和排骨味道純正無腥味。

2、不放花椒

花椒的味道很麻，不過花椒在調料中其實是被劃分為香味調料，主要是因為花椒的麻香味很濃郁。然而我們在燉豬肉或者排骨的時候，其主要的目的就是喝鮮湯和品嘗肉或者排骨的本味，講究的是湯鮮肉香。而花椒的麻香味非常濃厚，如果在清燉食材中加入花椒就會掩蓋肉的香味，適得其反了。當然其它的肉類烹飪方式，花椒是可以用的，不僅增加麻香味，同時還有去腥的作用。

3、不放料酒

料酒是我們烹飪中用得十分頻繁的一種調料酒，主要的作用是為雞鴨魚肉等肉類食材去除腥味。除了去腥之外，料酒還有對延長食材保鮮時間和保護綠葉蔬菜中的葉綠素等方面也有一定的作用。

① 首先來說說料酒是如何為食材去腥的。

我們在烹飪肉類食材時，一般都要先為其去除腥味。而做法就是將食材用料酒腌制或者焯水時在鍋中加入料酒。這是因為料酒能夠將肉類食材中的腥膻味胺類物質溶解于料酒的酒精中，而酒精在高溫下的揮發性很強，所以這些腥膻味胺類物質就會隨著加熱一起蒸發，從而起到去除腥味的作用。

豬肉焯水

② 其次再來說說料酒是如何延長食材保鮮時間和保護綠葉蔬菜葉綠素的。

我們在處理動物肉性食材的時候，往往需要將它們提前腌制，目的是讓甜味、香味或者是咸味能夠進入到食材內部。如果加入適量的料酒，就能加速這些味道滲透進食材內部的速度，從而達到延長保鮮的作用。另外，當我們在烹炒一些綠葉蔬菜時，如果加入適量的料酒，能夠起到保護蔬菜中的葉綠素，使菜肴更加鮮亮美味的作用。

排骨腌制

但是，如果我們在清燉豬肉或者排骨時，就不能添加料酒了。這是因為這時候如果添加了料酒，料酒中的酒精就會溶于湯中，而且燉肉的時候都是蓋上蓋子，小火慢燉細熬，因此料酒的味道很難揮發出去，這就大大影響了肉和湯的味道與口感。

4、不放酸味調料

烹飪中常用的酸味調料有醋、山楂、番茄醬、檸檬汁等等。而在燉肉或者排骨的時候，經常聽到有人說要加“山楂片”。原因是什么呢？是因為加入山楂片能夠加快肉的成熟速度，讓燉出來的肉更加軟爛。

山楂片

其實，我們在清燉豬肉或者排骨的時候，大可不必加入像山楂片這樣的酸味調料。因為清燉不需要把肉或者排骨燉得十分軟爛，同時還要慢燉慢煨，讓食材中的營養成分充分融入到湯中，才能讓湯喝起來更加鮮美、更加有營養。另外，如果加入山楂片等酸味調料，所有味道都變得酸酸的，那不是畫蛇添足、弄巧成拙嗎？

綜上所述：調料在我們日常的烹飪生活中扮演著十分重要的角色，掌握好調料的運用，可以說一道美味佳肴幾乎就成功了一半，因為調料能夠為菜肴調味增色和去腥解膩。但是我們也必須要懂得每一樣調料的正確使用方法才能起到錦上添花的作用，不然就會弄巧成拙。對于燉肉或者燉排骨，牢記5字口訣“1放3不放”，湯鮮肉香味道正，關鍵還沒腥味。

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