“黑胡椒”和“白胡椒”，一字之差，用法卻不同，弄懂下廚不出錯

還記得小時候，我媽每次煮湯時，常常習慣往湯中撒入一些白色的粉末，煮出的湯也帶有一股特別的味道，喝了感覺很開胃，能打開食欲。后來特地問了下，才知道她往湯中加入了一種特別的調料，白胡椒粉。

長大后，有一次去西餐廳吃牛排，看到搭配牛排的醬里，有一種叫黑胡椒醬，當時就產生了一個疑問，這黑胡椒跟我小時候喝湯里放的白胡椒，是不是同一類東西？再后來，自己學會了下廚做菜，才弄明白了它們的區(qū)別。

別看它們都是“胡椒”，名稱里也只有一字之差，但用法卻大不同。下廚的時候如果弄錯了，很可能會毀了一鍋菜。相信不少朋友會對它們之間的區(qū)別，傻傻分不清。那今天，懶喵就跟大家聊聊這兩種胡椒的區(qū)別，以及它們具體的用法，一起來看看。

黑胡椒-帶殼胡椒

從外觀上，其實非常好區(qū)分黑胡椒和白胡椒，前者呈皺巴巴的顆粒狀，后者呈白色或淡黃色 的顆粒狀，沒有前者那么皺。光學會從外表上區(qū)分黑、白胡椒，是遠遠不夠的。只有掌握了它們的本質，才能幫助我們更好地使用它們。

胡椒是長在樹上的 ，在逐漸成熟的過程中，胡椒粒的外皮由青綠色慢慢變紅，直到外皮全紅。無論是黑胡椒，還是白胡椒，它們的初始原料都是樹上長的胡椒粒，可以說是同個媽生的。

雖說黑、白胡椒都來自胡椒粒，但是它們的加工方式，卻完全不同。長在樹上的胡椒粒，待外皮剛開始變紅時，會被摘下來，先放入熱水中浸泡處理，再經過曬干或烘干等一系列工序，胡椒粒的外殼就會開始變皺，顏色發(fā)黑，也就有了我們經常見到的黑胡椒。

用句大白話來形容黑胡椒，就是即將成熟的帶殼胡椒，因為曬制或烘制等原因，外殼呈現(xiàn)皺巴巴的黑色。

白胡椒-去殼胡椒

雖說同樣來自胡椒粒，但是在制作白胡椒的過程中，選用的胡椒粒成熟度以及加工手法，跟黑胡椒還是有所不同的。

首先，白胡椒選用的胡椒粒，是完全成熟后的胡椒，這時候胡椒粒的外殼已經完全變紅；其次，在制作白胡椒的過程中，需要先將其浸泡處理，待外殼脫落后，取里面的果實，再經過曬干制成。這時候得到的一粒粒白色或淡黃色的胡椒果實，就是我們常見到的白胡椒。

因此，用句大白話來形容黑胡椒和白胡椒在本質上的不同，前者來自還沒完全成熟的帶殼胡椒，后者則來自完全成熟后的去殼胡椒。

黑、白胡椒，用法有啥不同？

在了解黑、白胡椒在本質上的區(qū)別后，相信大家最關心的，莫過于它們在用法上的不同。雖說同樣是胡椒，但是用錯地方、用錯方法，搞不好會毀了一鍋菜。接下來，懶喵就從口感跟用途這兩個方面，來給大家做個對比。

黑胡椒的氣味比較濃烈，口味也比較重，香中帶辣，在高溫的環(huán)境下更能激發(fā)出黑胡椒中的香味，但是因為里面含有的揮發(fā)性成分較多，因此不太適合久煮。和黑胡椒相比，白胡椒口感則要溫和得多，并且比較持久，不容易揮發(fā)掉。

因此，在使用黑、白胡椒時，黑胡椒因為口味較重的原因，經常用來給肉類菜肴去腥，或者用于鐵板燒、燒烤等高溫菜肴的調味。但是因為不適合久煮的原因，再加上本身顏色有點黑，容易影響菜肴色澤，因此很少在燉湯或者小炒時直接放黑胡椒調味。

白胡椒的氣味和口感則要更柔和一些，胡椒特有的辣味要更持久，并且因為外觀顏色比較淺，不會影響到菜肴的觀感，因此常用于燉湯或燒菜中。

其實，大家如果有留意觀察，就會發(fā)現(xiàn)，黑胡椒更常用于紅肉類菜肴或者西餐的烹飪，白胡椒則更常用于白肉類菜肴、海鮮、燉湯或者中餐的烹飪。此外，黑胡椒因為口味較重的原因，還經常被加工成黑胡椒醬，但白胡椒卻鮮少會被加工成醬制調味品。

雖說同樣是胡椒，但是黑胡椒和白胡椒的區(qū)別還是不少的。黑胡椒屬于帶殼未成熟胡椒，口味要重一些，但是不持久，常用于西餐中，或是給紅肉類菜肴去腥。白胡椒屬于去殼后的成熟胡椒，口味要輕一些，但是風味更持久，常用于中餐的烹飪。

在下廚做菜時，用對調料很重要。就拿黑胡椒和白胡椒來說，如果想燉一鍋清湯，結果放成了黑胡椒，那無論是外觀還是口感，都會大打折扣，甚至有可能會毀了一鍋湯。

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