許家脆生腸、花雕三蔥極鮮焗龍蝦、椰子雞煲制作方法

許家脆生腸

這道菜是許菊云大師的首創菜品，一經推出就俘獲眾多老餮。豬生腸用堿發制，清爽脆嫩；造型成花朵狀，精巧別致，也更易入味，搭配泡椒、泡筍同炒解膩增香，是一道構思新穎的家常菜。

提前預制：

1、豬生腸10斤放在細流水下沖1小時，加面粉、白醋反復揉搓去掉內壁的油脂和粘液，撈出瀝干。

2、將鐵釘固定在菜板上，把豬生腸捋順掛在鐵釘上，用剪刀縱向剖開，再橫向剪成梳子狀，不要剪斷。

3、取下剪好的豬生腸，切成長約3厘米的段。

4、豬生腸段納盆，加入150克食用堿抓勻腌制20分鐘，再入沸水焯20秒撈出，這時可見一朵朵的腸花綻放，然后在細流水下沖4小時至堿味全部去除。

走菜流程：

鍋入色拉油50克燒至五成熱，下姜片、泡紅椒、大蒜子各10克煸香，下入小米辣圈50克炒出香味，放入焯好的豬生腸花350克，再下泡椒脆筍（泡椒和泡筍制成的罐裝成品）85克，調入蒸魚豉油15克、鹽、龍牌醬油各8克、陳醋、味精各5克快速翻勻，撒蔥花5克出鍋即可。

花雕三蔥極鮮焗龍蝦

主料：

加拿大龍蝦1只。

輔料：

干蔥頭50克，青蔥100克，京蔥75克，芫茜梗25克，紅椒絲25克。

調料：

味極鮮醬油20克，金標蠔油10克，蟹黃醬25克，十年花雕酒10克，鹽10克，白糖10克，胡椒碎5克。

做法：

1、將龍蝦改刀成塊，吸干水分，撒上鹽，拍粉后備用。

2、起鍋，下京蔥爆香，下干蔥頭、青蔥、紅椒絲煸炒，下味極鮮醬油大火翻炒后備用。

3、龍蝦塊拉油至肉質飽滿嫩滑后出鍋瀝干油分。

4、起鍋，下龍蝦塊、金標蠔油、味極鮮醬油、蟹黃醬和胡椒碎，下花雕酒，急火翻炒。

5、將所有配料下鍋一同翻炒后放入燒熱的瓦鍋，最后放上芫茜梗裝飾即可。

椰子雞煲

用料：

雞半只、小椰子三只、水1飯碗、紅棗8顆、黃酒1湯匙、鹽適量。

做法：

1、首先要處理椰子，方法很多，具體參照百度。我是先用小刀把椰子鉆洞，把椰子汁倒進湯鍋里，再把椰子逐個裝進袋子里用錘子敲開，挖出椰子肉，切成細條倒入鍋里。

2、雞肉用滾水焯一下再撈起，放入裝有椰子汁和椰子肉的湯鍋。

3、用刀面拍松紅棗去核并加入湯鍋中。

4、湯鍋里再加入一小飯碗水和一湯匙黃酒。大火煮滾，轉文火燉一到兩個小時。

5、關火前加入適量鹽調味即可。

小貼士：

1、之前曾嘗試過全椰汁無水版椰子雞湯，結果味道甜過頭，于是研究出椰汁兌水3:1的比例來煲湯，這樣沒那么膩。

2、在放鹽之前先試一下味，需要的話再酌量放一點調味，個人覺得煲的時間夠久的話，不放鹽味道也夠濃郁了。

紅音螢吧 http://www.cityruyi.com/lm-4/lm-2/20144.html