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王雙唯與聶聞濤

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面包是生活中常見的食物，很多人也會自己在家制作，對于一款單品來說只要照著做總是不會錯的但是想真正的了解面包可不是那么容易，面團(tuán)的發(fā)酵、揉制、材料的添加以及溫度的控制，可是非常關(guān)鍵的哦！

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面團(tuán)的發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程，以酵母菌的生長代謝為主要活動，主要目的是為了使各種菌種產(chǎn)生繁殖、生長、代謝等一系列過程，由此會引起面包組織一系列的變化：包括面包組織膨脹、產(chǎn)生風(fēng)味、面包筋性變化等，它是面包制作過程中的關(guān)鍵步驟。基礎(chǔ)發(fā)酵

基礎(chǔ)發(fā)酵發(fā)生在攪拌過程之后，是面包制作的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，其主要目的是使面團(tuán)經(jīng)過一系列生物化學(xué)變化，產(chǎn)生多種物質(zhì)，改善面團(tuán)質(zhì)地和加工性能，豐富產(chǎn)品風(fēng)味，使面團(tuán)膨發(fā)，同時能幫助面團(tuán)的物理性質(zhì)達(dá)到更好的狀態(tài)。

○盛放工具

盛放面團(tuán)的工具常稱為周轉(zhuǎn)箱，面團(tuán)在放入之前，需要在周轉(zhuǎn)箱中擦上一層薄油或者噴上一層脫模油；面團(tuán)放入之后，需要將面團(tuán)的表面整理光滑。盛放工具的大小要與面團(tuán)的大小相配合，即不能將小面團(tuán)放入過大的箱子里，否則面團(tuán)有可能因為重力作用而四散坍塌，而不能很好的膨脹；也不能將大面團(tuán)放入過小的箱子中，因為面團(tuán)會向四周膨脹，擠壓容器。○置放環(huán)境酵母菌以及其他菌種生長對溫度是十分敏感的，醋酸菌和乳酸菌的適宜生長溫度在35℃~38℃，為了避免溫度達(dá)到這一區(qū)間，并且使溫度達(dá)到一個適合酵母菌生長的溫度，所以一般理想的發(fā)酵溫度要控制在26℃~28℃。

從酵母菌產(chǎn)氣和持氣能力來看，酵母菌的生長溫度也不宜過高。在稍高溫度下，酵母菌能在短時間內(nèi)產(chǎn)生大量的氣體，這些氣體的量超出了面團(tuán)的保持能力之外，也就是面團(tuán)的持氣能力降低、發(fā)酵耐力變差。在稍低溫度下，酵母菌產(chǎn)氣能力較弱，發(fā)酵能力低，需要長時間的發(fā)酵才能到達(dá)所需的面團(tuán)質(zhì)地。所以發(fā)酵時間與發(fā)酵溫度有著非常密切的關(guān)系。同時，面包發(fā)酵過程中也需要注意濕度的問題，如果濕度過低，面團(tuán)表面會由于水分的蒸發(fā)而產(chǎn)生干燥結(jié)皮，影響酵母菌的膨脹，繼而對產(chǎn)品外觀產(chǎn)生影響，一般情況下相對濕度保持在70%~80%左右。○基礎(chǔ)發(fā)酵的注意要點(diǎn)翻面是指面團(tuán)發(fā)酵到一定時間后，重新拾起面團(tuán)，將四周面團(tuán)再次先中間部位折起，使面團(tuán)內(nèi)部的部分二氧化碳?xì)怏w放出，使面團(tuán)的整體體積有一定的減小。

○復(fù)雜的問題簡單說1.什么是相對濕度？空氣中實際所含水蒸汽密度和同溫度下飽和水蒸汽密度的百分比值，被稱為空氣的“相對濕度”，比如說，27℃下空氣的飽和水蒸汽（特定空間的水以氣、液二態(tài)同時存在）密度為a，而醒發(fā)環(huán)境中設(shè)置的水蒸汽為b，b/a*100%即為醒發(fā)空間的相對濕度。2.翻面對面包制作有什么具體的影響？（1）使面團(tuán)溫度更加均勻，使內(nèi)外的溫度一致。一般是每30~40分鐘進(jìn)行一次翻面。（2）增加面團(tuán)的縱向筋度。一般的打面過程是增加面團(tuán)的橫向筋度，而翻面則增加面團(tuán)的縱向進(jìn)度，使面團(tuán)的筋度上下延伸。（3）給酵母菌更好的環(huán)境。酵母的發(fā)酵需要空氣和養(yǎng)分，翻面可以給酵母菌更換環(huán)境，提供更好的生存條件。 3.怎么看發(fā)酵是否完成？答：面團(tuán)在經(jīng)過發(fā)酵這一個復(fù)雜的過程后，會使面團(tuán)的整體質(zhì)地達(dá)到最佳狀態(tài)。檢查面團(tuán)發(fā)酵是否完成較簡單的是手觸法：用手輕輕按壓下面團(tuán)，在面團(tuán)上形成一個小洞，手指離開，觀看面團(tuán)的狀態(tài)。

發(fā)酵過度

發(fā)酵不足

發(fā)酵正常

除此之外，也可以通過“聞”來簡單確認(rèn)，如果面團(tuán)發(fā)酵略帶一點(diǎn)酸味且不刺鼻、不濃郁，則說明發(fā)酵程度正好；如果面團(tuán)酸味較大，則說明發(fā)酵過度；如果面團(tuán)沒有酸味產(chǎn)生，則說明發(fā)酵不足，還需進(jìn)一步發(fā)酵。

最后發(fā)酵（醒發(fā)）

最后發(fā)酵是面團(tuán)在烘烤之前的最后一次發(fā)酵，也稱醒發(fā)。面團(tuán)在經(jīng)過整形之后，已經(jīng)具備一定的形狀，最終發(fā)酵可以使面團(tuán)內(nèi)部因為整形而產(chǎn)生的“緊張狀態(tài)”得到松弛，使面筋組織得到進(jìn)一步增強(qiáng)，改善面團(tuán)組織內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使組織分布更加均勻、疏松。同時，最后發(fā)酵可以幫助面團(tuán)進(jìn)一步積累發(fā)酵產(chǎn)物，使面團(tuán)產(chǎn)生更多豐富的物質(zhì)來增添成品風(fēng)味，達(dá)到面包所需要的體積大小。○盛放工具各種面團(tuán)在經(jīng)過整形后，置于醒發(fā)室中發(fā)酵，為了使整形面團(tuán)的外形不會發(fā)生形變，內(nèi)部組織更加疏松，一般都需要承載工具，工具使用取決于面包的制作需求。1. 烤盤將成形的面包放于烤盤中，也稱烤盤式烘烤，大多針對于40~60克左右的面團(tuán)制作，此類面包擺放需要注意間距，避免面團(tuán)發(fā)酵后的彼此黏連。一般多采取對稱或者等間距式的擺放。例如下圖：

2. 模具面包模具常用于造型面包和吐司的制作，將面團(tuán)整形完成后放入模具中，進(jìn)行最后發(fā)酵，使面團(tuán)的發(fā)酵生長與模具樣式先匹配，最終影響面團(tuán)的烘烤成形。

3. 發(fā)酵布面團(tuán)可以放在發(fā)酵布上進(jìn)行最后發(fā)酵，多適用于歐式面團(tuán)等硬質(zhì)面團(tuán)制作，防粘的同時也可以方便移動面團(tuán)。選擇時宜挑選帆布、麻布等不起毛、不掉毛的發(fā)酵布材質(zhì)。發(fā)酵布也可以隨意變換形狀，可以固定面包的形狀，使面團(tuán)的外形更加圓潤，幫助面包發(fā)酵的溫度更加穩(wěn)定等。常見的法棍制作就用到了“山字形”折疊。

○置放環(huán)境與基礎(chǔ)醒發(fā)類似，最后發(fā)酵時同樣需要考慮面團(tuán)所處的濕度和濕度，需要注意的是含油量大的面團(tuán)對發(fā)酵溫度要有一定的控制，否則過高的溫度會融化面團(tuán)中的油脂。○最后發(fā)酵的注意要點(diǎn)1.根據(jù)基礎(chǔ)醒發(fā)的結(jié)果調(diào)整最后發(fā)酵在最后發(fā)酵過程中，時間和溫度同樣是發(fā)酵考慮的重要因素。但因為“最后發(fā)酵”是面團(tuán)制作的最后發(fā)酵階段，所以面團(tuán)烘烤成形的內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等與其有著非常大的影響。如果前期基礎(chǔ)發(fā)酵過程中面團(tuán)醒發(fā)不足，那么就可以在最后發(fā)酵階段延長發(fā)酵時間，使面團(tuán)內(nèi)部組織達(dá)到合理結(jié)構(gòu)。但是如果前期已經(jīng)發(fā)酵過度的面團(tuán)，后期就無法使用并制作了，可以用于充當(dāng)老面團(tuán)使用。2.根據(jù)面筋程度調(diào)整最后發(fā)酵在實際使用中，每個面團(tuán)的使用材料，尤其是面粉的使用，對后期面團(tuán)的物理性質(zhì)影響巨大。在制作工序中，材料的攪拌對面團(tuán)性質(zhì)起著很大的決定作用。其次是發(fā)酵，發(fā)酵可以對面筋組織進(jìn)行補(bǔ)充和加強(qiáng)。“最后發(fā)酵”作為面筋結(jié)構(gòu)補(bǔ)充的“最后關(guān)卡”，要對面團(tuán)整體的物理性質(zhì)（彈性、延伸性、韌性等）做盡可能的調(diào)整。如果是擁有較強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面團(tuán)醒發(fā)不充分的話，后期膨脹就很可能不成功；如果是較差的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的面團(tuán)醒發(fā)太充分的話，再進(jìn)行烘烤時就容易進(jìn)一步膨脹而產(chǎn)生破裂。所以最后發(fā)酵需要根據(jù)面筋程度，綜合前期攪拌和基礎(chǔ)發(fā)酵的后果以及烘烤可能出現(xiàn)的結(jié)果進(jìn)行發(fā)酵考慮。

選自《亞洲咖啡西點(diǎn)》雜志，版權(quán)所有。

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