戀上越南牛肉粉，一段時(shí)間不去吃上一碗，就心癢難耐

s4流浪法師天賦

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好像去越南之前，從來(lái)沒(méi)有在北京吃過(guò)越南菜，對(duì)傳說(shuō)中作為越南最重要主食的“越南牛肉河粉”也絲毫沒(méi)有任何概念——不就是一碗河粉加上幾片牛肉，再加幾片薄荷葉嘛，能好吃到哪去呢？中國(guó)本土的各種河粉種類還不夠豐富嗎？桂林的、成都的、貴州的、廣東的……哪個(gè)不是河粉之鄉(xiāng)，怎么偏偏一個(gè)越南河粉就享譽(yù)世界了呢？第一腳踏上河內(nèi)地界，在冬雨綿綿的三十六行老街上，準(zhǔn)備等待一會(huì)兒即將開(kāi)演的水上木偶劇之間，我在一家看起來(lái)炊煙裊裊、十分溫暖的半露天店鋪?zhàn)聛?lái)，準(zhǔn)備用一碗牛肉河粉填飽肚子，順便舒緩一下連日奔波的疲勞。

這家經(jīng)營(yíng)粥粉面飯的小食鋪與在中國(guó)南方許多城市能夠見(jiàn)到的一模一樣，只是一個(gè)簡(jiǎn)單搭起來(lái)的鐵皮棚子，里面幾張破舊的桌椅，爐灶上熱氣騰騰煮面炒菜的鍋就擺在臨近道路的一邊，飄著香氣，勾引著路人的胃口。從這里步行不到5分鐘，就能看到寬闊的還劍湖水面，地理位置不錯(cuò)。墻上釘著一個(gè)碩大的牌子，藍(lán)底紅字，上面分門別類地用越南語(yǔ)和英文標(biāo)示著各種食物，寫在前面的是越南語(yǔ)的菜名，外國(guó)人當(dāng)然是不會(huì)念的，幸好后邊跟著就有英文解釋。其實(shí)，這樣的小店也沒(méi)有太多選擇，往往都是些用來(lái)飽腹的主食，比如炒飯、炒面、拌面、湯粉等，因?yàn)樘砑拥妮o料不同，又分成雞肉炒飯、海鮮炒面、素拌面、牛肉河粉等，幾樣主副食來(lái)回組合，與國(guó)內(nèi)的成都小吃差不多。

一碗冒著熱氣的牛肉河粉端到面前時(shí)，我實(shí)實(shí)在在地咽了一下口水，早上還在南寧街頭擠公交車去跨國(guó)巴士站，中午只在關(guān)口附近的小店吃過(guò)一只雞腿，面對(duì)眼前這么一碗湯粉，又是在陰冷的雨中，很想搓搓手，開(kāi)始一頓美餐，盡管只是一碗河粉而已。一口湯先入口的時(shí)候，我的疲憊徹底在這種別開(kāi)生面的味覺(jué)體驗(yàn)中融化、消失了——第一次與越南河粉的親密接觸，帶給我的是一種微甜、潤(rùn)澤、清新的滋味。與國(guó)內(nèi)各類燉湯以咸鮮為主不同的是，他們擅長(zhǎng)對(duì)香料和甜味調(diào)料的運(yùn)用，給了湯汁更豐富、美妙的層次。

這在所有東南亞菜當(dāng)中都有體現(xiàn)，比如新加坡肉骨茶中需要加入的冰糖，或者泰國(guó)冬陰功湯中的椰奶，還有菲律賓SINIGANG（一種酸湯）中的酸甜羅望子果。米線、米粉、河粉都是用大米磨漿后制成，只是形狀有所不同，但口感卻各有千秋。米線最細(xì)，入味容易不粘連，最適合爆炒；米粉圓潤(rùn)易嚼，最適合湯食；河粉則扁扁的，兼具以上兩者的長(zhǎng)處，無(wú)論湯食還是熱炒，都有不錯(cuò)的口感。

比如風(fēng)靡世界的干炒牛河，就曾經(jīng)被外國(guó)媒體評(píng)為世界十大美食之一。越南河粉與國(guó)內(nèi)常見(jiàn)的這幾種都不太一樣，它是一種比普通河粉窄而粗的形狀，泡在湯汁中更像是長(zhǎng)方形截面的米粉，這樣的造型可能更利于吸收湯汁中的味道，又不那么難夾吧。吃越南河粉的時(shí)候，店家通常還會(huì)附送一碟新鮮蔬菜，里面可能會(huì)有一些生的豆芽菜、幾片薄荷葉或九層塔，還會(huì)有四分之一個(gè)綠檸檬。不要小看這幾樣?xùn)|西，趁湯粉還熱的時(shí)候，趕緊加入蔬菜，并擠些檸檬汁在湯里，面前的河粉會(huì)馬上散發(fā)出一種東南亞特有的氣味和風(fēng)情，那是香草與檸檬汁混合的獨(dú)特香氣，能夠?qū)⒛愕恼麄€(gè)情緒都調(diào)動(dòng)起來(lái)，只等著快快開(kāi)動(dòng)，踏上美食體驗(yàn)之旅了。

自從掉入越南河粉的無(wú)底深淵，就仿佛身上多了一個(gè)定期發(fā)作的頑疾，一段時(shí)間不去吃上一碗，就心癢難耐。也難怪，亞洲人素來(lái)對(duì)湯湯水水的面線有著執(zhí)拗的情結(jié)，華人又尤為勝之。在臺(tái)灣知名美食作家葉怡蘭、韓良憶的書(shū)中，都有過(guò)在巴黎、紐約街頭尋找越南牛肉河粉的描寫，吃過(guò)幾天的漢堡牛排炸薯?xiàng)l后，大家都想來(lái)上這么一碗清純滋潤(rùn)的面湯吧，與其說(shuō)是戀上河粉，不如說(shuō)就是那口湯更迷人。越南河粉店，通常店家的招牌就是大大的“越南牛肉河粉”，而沒(méi)有什么“越南菜”的概念，店里的裝潢沒(méi)有統(tǒng)一的模式，有的是法式遺風(fēng)的紅木緞帶低調(diào)奢華，有的則是完全現(xiàn)代簡(jiǎn)約風(fēng)格的西餐風(fēng)，有的更是像快餐店一樣只有簡(jiǎn)單的桌椅板凳。

牛肉河粉通常被印在菜單的第一欄，選擇頗多，牛丸粉、牛肉粉、牛筋粉、牛肚粉或者招牌大雜燴，循環(huán)搭配竟然也有十幾項(xiàng)之多。還有拌米粉，這也是十分特色的一種吃法——將極細(xì)的米粉撈干，上面鋪上剛剛烤好的雞肉串、牛排等，吃時(shí)淋上秘制酸甜魚(yú)露汁，酸甜可口且分量很足，是干撈粉中極受歡迎的一種。再下來(lái)，其他特色米粉中的“順化豬手瀨湯粉”是不能錯(cuò)過(guò)的，濃濃的深色紅燴湯汁中帶些辣味，里面還埋著幾塊胖豬手，是我的最愛(ài)，也是許多店家在報(bào)紙廣告中必然會(huì)提到的一款經(jīng)典米粉。最后，可能會(huì)有一些小點(diǎn)心和甜品，比如越南春卷、椰汁三色冰等，如果胃口夠大也可以考慮。（文/凡影）

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