過節做硬菜，有用的鹵汁這樣調

樸貞雅

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主料：八角5粒，陳皮1小塊，茴香1小勺，桂皮1塊，香葉3片，草果1個，沙姜1小勺

輔料：豬皮200克

調料：冰糖1大勺，蔥2段，姜50克，蒜3瓣，料酒1大勺，生抽4大勺，老抽4大勺，香油1小勺，水1000毫升

開始制作

1.將香料稍微過水沖一下，裝入料包中。豬皮洗干凈后，汆水三分鐘，并洗干凈

2.取一口深鍋，放入清水、豬皮，姜拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水里，下入調料，放入香料包，開火煮滾

3.轉小火，煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為鹵汁

4.鹵汁保存時要濾去渣子后，充分煮沸并晾涼，再用干凈容器裝好入冰箱冷藏保存。久不動的，要定期復鹵，以保證鹵水的完好無損

烹飪技巧：

1、因為所用調味料、香料不同、份量不同，每一家的鹵味味道不同，所以可以邊嘗邊調整調味料輕重，直到自己喜歡為止

2、開始調味時鹽味不能過重，以稍微偏淡為宜。因為在整個鹵制的過程中汁水會慢慢收斂，味道也會由淺入深

3、第一次鹵制，最好放入有膠原蛋白的材質，比如豬手、豬皮、雞爪，味道會更好

4、所用香料可以依自家所需，不必拘泥，唯有一個原則，各種香料量不要大，以免搶味

5、鹵汁可以反復使用，使用次數多了，適量地添加香料或調味料，冷藏保存，時間越久味道越好

6、用鹵汁燙青菜一定要注意，只取一部分鹵水出來單獨使用，用完了千萬不要再倒回原鹵中，以免敗壞了整鍋鹵水

7、鹵水每次煮沸待冷卻時，不要立即蓋蓋，以免蓋上蓋子，水蒸氣回流，導致鹵水變壞

達令是外國人 http://www.cityruyi.com/lm-3/lm-2/2133.html