宮廷郡府梆梆魚(yú)，來(lái)自于都江堰民間，咸鮮微辣，泡椒風(fēng)味讓人麻爽

18成禁人單機(jī)游戲

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李冰是秦昭王派往蜀地的第三任郡守。當(dāng)時(shí)的蜀郡河澤密布，氣候濕潤(rùn)，常常遭遇洪水的侵害。為了治理水患，李冰專(zhuān)門(mén)到當(dāng)年古蜀國(guó)鱉靈治水之地——岷江上游的玉壘山考察，決定在玉壘山上鱉靈治水開(kāi)鑿的基礎(chǔ)上，再營(yíng)建一個(gè)大型的水利工程。當(dāng)晚，疲憊不堪的李冰決定就在山間露宿。睡眼蒙眬間，他被一陣“梆梆梆、梆梆梆”的叫聲驚動(dòng)，起身順著叫聲走去，借著月光他發(fā)現(xiàn)在山澗小溪巖石縫之中，有幾只拳頭大小的小動(dòng)物，正伸著頭“梆梆”“梆梆”地歡叫著。第二天中午吃飯時(shí)，一鍋顏色雪白、味道細(xì)嫩賽雞肉的菜肴讓李冰很是驚異。

屬下告訴他，這就是那些會(huì)“梆梆”叫的東西，是請(qǐng)當(dāng)?shù)厝伺胫频模梢苑判氖秤谩Ｓ駢旧缴系倪@道美食給李冰留下極深的印象，有時(shí)他也會(huì)在繁忙的治水工作空隙，和家人一起嘗試多樣的烹制方法，享受難得的天倫之樂(lè)。而這道菜，也成為郡守府的保留菜肴。后來(lái)人們?yōu)榧o(jì)念李冰，尊他為“川祖”，還把這道菜稱(chēng)為“郡府（川祖）梆梆魚(yú)”。其實(shí)“梆梆魚(yú)”是一種兩棲動(dòng)物，屬蛙類(lèi)，因其“梆梆”的叫聲而得名。

曾代

全國(guó)家高級(jí)中式烹調(diào)技師（原特一級(jí)），注冊(cè)資深級(jí)中國(guó)烹飪大師，都江堰市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng).。代表菜品幸福熗鍋魚(yú)、燈盞窩回鍋肉、藥王養(yǎng)身肘此菜受到都江堰民間善做的梆梆魚(yú)的啟發(fā)，結(jié)合現(xiàn)代烹飪手法而創(chuàng)制。菜品咸鮮微辣，突出泡椒風(fēng)味。味道令人驚喜，回味無(wú)窮。1980年，曾代全隨叔父——川西名廚曾建成，在灌縣幸福餐廳開(kāi)始學(xué)徒。曾建成除了把自己南堂館的一身手藝傳授給他，還為他創(chuàng)造了很多的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。曾代全先后在四川飲食服務(wù)技校烹調(diào)班、四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校高級(jí)進(jìn)修班學(xué)習(xí)，理論與操作并重。在近三十八年的川菜生涯中，他輾轉(zhuǎn)于國(guó)內(nèi)和海外的酒店餐廳，從廚師長(zhǎng)做到總經(jīng)理。他曾在全國(guó)第三屆烹飪技術(shù)比賽中榮獲冷菜、熱菜金牌，他還是《林師傅在首爾》川菜技術(shù)現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。他愛(ài)川菜、愛(ài)家鄉(xiāng)，他制作的“李冰郡府梆梆魚(yú)”就充分展示了其烹飪技藝和家鄉(xiāng)情懷。

此菜受到都江堰民間善做的梆梆魚(yú)的啟發(fā)，結(jié)合現(xiàn)代烹飪手法而創(chuàng)制。菜品咸鮮微辣，突出泡椒風(fēng)味。味道令人驚喜，回味無(wú)窮。

郡府梆梆魚(yú)

主料巖蛙腿12只輔料瓢兒白、青筍片、胡蘿卜片各20克，蒜苗50克，枸杞3顆，水發(fā)香菇2個(gè)，清湯200克調(diào)料青城洞天乳酒、胡椒粉各10克，水淀粉20克，鹽、姜、白糖各5克，大蔥1根，花椒15克，蒜、菜籽色拉油各50克，料酒8克，泡椒100克，混合油（菜籽油、豬油各半）150克

制作

1.將大蔥、泡椒、蒜苗切成段，姜、蒜、香菇切片，將治凈的巖蛙腿用料酒、鹽、花椒、姜片、蔥段腌制10分鐘。

2.鍋中加入清水燒開(kāi)，加鹽、菜籽色拉油，放入青筍片、胡蘿卜片、香菇片、蒜苗段、瓢兒白焯熟，瀝干擺盤(pán)。

3.熱鍋放入混合油，加姜片、蒜片、蔥段、泡椒段炒香，加入青城洞天乳酒、清湯，燒沸去渣后，放入巖蛙腿小火燜5分鐘后撈出擺盤(pán)。

4.將鍋中湯汁加入水淀粉勾玻璃芡，澆在菜品上，放3顆枸杞即成。制作心得這道菜用到都江堰特有的青城洞天乳酒，不僅起到去腥、使湯濃稠的效果，而且使成菜在咸、鮮味中隱含微甘。

選自《川菜食話》這本書(shū)。

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