徽菜大師孫紅旗菜品展示,包河藕絲圓和齊云山石筍,色香味俱全
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菜品名稱:包河藕絲圓
制作原料:熟螃蟹黃 100 克 凈細(xì)藕絲 200 克,蝦仁、豬肥膘肉、青魚肉、肉皮凍、
面包粒、雞蛋,精鹽、胡椒粉、蔥、姜末、味精、香醋、熟豬油、色拉油
制作方法:
1.將蝦仁、肥膘肉、魚肉剁細(xì),放入燙好的藕絲,用精鹽調(diào)味拌勻,制成什錦料待用。
2.鍋上火,放入少許熟豬油燒熱,下姜末煸香,放入蟹黃、肉皮凍、胡椒粉、蔥、味精、香醋燒沸,取出冷卻后即成餡心。
3.將什錦料作表皮包入餡心,做成圓子,拖蛋液,滾面包粒,入五成熱色拉油中炸至呈金黃色時撈出瀝油,裝盤即成。
特點 :外酥里嫩,汁鮮味美。
菜品名稱:齊云山石筍
制作原料:水發(fā)石耳 200 克 鮮筍 300 克、胡蘿卜球、冬瓜皮、精鹽、雞精、高湯、蔥姜汁、熟豬油、淀粉
制作方法:
1.石耳、筍肉切成細(xì)絲,分別放入高湯中,加精鹽、雞精、蔥姜汁、熟豬油煨入味,放入盤中擺成太極圖形狀,淋上琉璃芡。
2.將在高湯中煨入味的胡蘿卜球伴邊,刻好的冬瓜皮擺成卦象形即可。
特點:刀工精細(xì),咸鮮軟嫩。
孫紅旗,中式烹調(diào)高級技師,中國烹飪大師, 中國徽菜大師,全國餐飲業(yè)一級評委,全國職業(yè)技能競賽注冊裁判員。現(xiàn)任安徽工商職業(yè)學(xué)院烹飪技術(shù) 專家委員會委員、安徽省商務(wù)廳專家委員會委員、安徽省烹飪協(xié)會副秘書長、安徽省烹飪協(xié)會名廚工作 委員會副主任兼常務(wù)副秘書長、合肥俏山姑餐飲管理有限公司總經(jīng)理、合肥市山里俏飯莊連鎖店總經(jīng)理。 2001 年獲安徽省徽菜烹飪技術(shù)大賽個人賽熱菜金獎,2003 年獲第五屆全國烹飪技術(shù)大賽個人賽熱 菜銀獎,2004 年獲第五屆中國烹飪世界大賽個人賽熱菜銀獎,2008 年獲第六屆全國烹飪技能競賽團(tuán)體 金獎。其事跡被《安徽日報》報道。多次擔(dān)任安徽省及全國烹飪大賽評委。在《中國徽菜》等雜志上發(fā) 表論文多篇。2002 年參與制作第 91 屆廣交會招待晚宴。 2003 年被共青團(tuán)安徽省委授予“全省優(yōu)秀共青團(tuán)員”稱號,2005 年獲中華金廚獎,2007 年獲“安 徽省十大名廚”稱號,2017 年被中國烹飪協(xié)會授予“中國餐飲 30 年杰出人物”稱號,2019 年獲“中國 最美廚師”入圍獎。
選自《中國徽菜大師》,版權(quán)所有。
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- 編輯:王麗
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