“杏鮑菇”挑買有分等級？讓口感更彈牙有這幾招！

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導讀：“杏鮑菇”挑買有分等級？讓口感更彈牙有這幾招！

杏鮑菇是中國庭餐桌常見的食材，價格實惠、保存方便、料理快速、營養豐富，深受媽媽們的喜愛，而且咬下去有一種肉肉的口感，還有著其他菇類難以代替的香氣，善加料理甚至比肉菜還香！這次食譜自由配整理了杏鮑菇的挑選技巧、等級區別、料理秘訣，讓你的杏鮑菇料理變得更好吃！

冬季的贈禮：杏鮑菇

杏鮑菇是一種原產自歐洲的菇類，在英文上，杏鮑菇又稱作大王平菇（King oyster mushroom）、大王小號菇（king trumpet mushroom）、法國號菇（french horn mushroom） 。

杏鮑菇在1993年引進日本，在中國也是非常普遍的食用菇，擁有肥厚的白色肉質菌柄，和小型棕褐色的菌傘（幼年時期），烹調后會散發出菇類特有的鮮味，口感比一般的菇類厚實。

烹調方式

杏鮑菇和一般的菇類不同，有著近似肉類的厚實口感，質地近似鮑魚、腰子，通常菜式「素鮑魚」、「素腰花」就是使用杏鮑菇，尤其用鹵汁浸泡后，賣相、風味會更相像。

它也經常充當齋菜、素食中的肉類，例如「宮保杏鮑菇」是利用制作宮保雞丁的方法烹調杏鮑菇；「三杯杏鮑菇」是用菇菇取代雞肉做成三杯料理；把杏鮑菇切成厚片，像肉類一樣做成串燒；將杏鮑菇裹粉酥炸后，就是素食版的鹽酥雞；將杏鮑菇切末，取代豬肉末，做成「素肉燥」或「打拋杏鮑菇」；將咸蛋黃和杏鮑菇一起料理，就是下飯生津的「金沙杏鮑菇」

原來杏鮑菇也有分等級！

A級

杏鮑菇整支完整，菌柄粗直，菌傘寬厚，色澤乳白，按壓時富有彈性，聞起來有淡淡的杏仁香氣，就是經過細心篩選過的上等杏鮑菇。

B級

形狀較短小，但菌柄直立沒有扭曲變形，表面沒有破損，品質尚佳。

C級

品質相對參差不齊，菌柄凹凸不平、表面不完整。這類杏鮑菇品質普通，風味較差，適合調味較重的烹調方式。

D級

明顯較短小，菌柄彎曲、不平整，菌傘生長狀況不佳（色淡、形狀不美觀），可以切丁料理，避免口感不佳。

了解杏鮑菇的等級后，記得挑選時也要「聞、看、摸」確認品質；如果杏鮑菇表面出現白色的斑點或粉末，表示可能發霉變質了，建議不要食用。

杏鮑菇的切法有講究

對切：

適合烘烤、水煮、腌漬。喜歡嚼勁口感的朋友可直接整根去烤，不過建議可以用菜刀對半切，如此可以更快熟外，抹上烤肉醬也能更入味。汆燙杏鮑菇時，下鍋記得凸面朝下，煮至水大滾后再翻面，可以加快熟成，保留口感。

切片：

適合香煎、烘烤、清蒸，縮短料理時間，讓食材快速上色、熱度可以更快穿透。

切丁：

杏鮑菇切成1～1.5公分（見方）的小丁，可以用來快炒、香鹵、制作肉燥、燉菜。

滾刀塊：

適合裹粉酥炸，或者需要裹附醬料的菜式，多個切面可以均勻沾附更多面糊與調味。

不規則切塊：

適合快炒、三杯、燒燴、煮湯，讓口感單一、調味厚重的料理富有變化。

讓杏鮑菇更好吃，秘訣有...

不需水洗

杏鮑菇栽植一般都是使用菇農特別調制過的土壤，營養豐富而且非常干凈，其實不需要經過水洗，反而會洗去菇類獨特的香氣。備料時，只要用紙巾簡單擦拭表面臟污即可。

先煎后烤

杏鮑菇很適合調味烘烤，品嘗菇類原始的鮮甜；烘烤前先在杏鮑菇表面刷上一層薄薄的橄欖油，放入平底鍋中，大火將表面煎出微焦金黃色，再放入烤箱，可縮短熟成時間，保留彈牙口感，香氣、色澤更佳。

先炸后炒

杏鮑菇經常取代肉類制作熱炒，不過菇類容易出水，炒久入味也容易失去口感。

干炸：

將杏鮑菇用油溫180℃大火油炸，約60～90秒至表面金黃，再下鍋與佐料、醬汁拌炒，幫助鎖水、口感更Ｑ彈。

濕炸：

炒鍋先將佐料、醬底炒香。混合雞蛋黃、鹽、白胡椒粉，將杏鮑菇均勻沾裹，下180℃油鍋炸約60秒，轉大火，將油溫提高至200℃，續炸30秒逼出多余油脂，接著倒入炒鍋中，與鍋中調料熱炒均勻即可。

奶油增香

菇類天然的香氣，和奶油、香草非常對味。將杏鮑菇用奶油香煎、炒香，起鍋再用餐巾紙吸去多余油脂，可以灑鹽直接品嘗，或者進行下一步料理程序，可以吃到濃郁的奶香。

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