“糖醋里脊”先放糖，還是先放醋？大廚：很多人都不懂，難怪不香

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來源：互聯(lián)網(wǎng)
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2021-06-02
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“糖醋里脊”先放糖，還是先放醋？大廚：很多人都不懂，難怪不香！

糖醋里脊（咕嚕肉）— 復(fù)制餐廳最熟悉的美味！「咕咾肉」是一道傳統(tǒng)粵菜，最大的特色是利用蕃茄醬、醋、糖制成的酸甜醬汁，無論是大人小朋友都喜愛，甚至也是外國(guó)人最熟悉的中式料理之一喔！在北方，大家對(duì)「咕咾肉」這個(gè)名詞可能比較陌生，但其實(shí)就是我們平常在說的「糖醋里脊」、「糖醋排骨」、「糖醋XXX」，學(xué)會(huì)了這道菜的醬汁，就可以做非常多道不同的菜。另帶一題，大陸地區(qū)所稱的「糖醋排骨」和我們所知的有點(diǎn)不同，那兒的糖醋排骨醬汁由醬油、糖、醋、酒、香料…等組成，而我們的糖醋排骨通常就是咕咾肉醬汁。

既然菜名是糖醋「里脊」，理當(dāng)選擇豬里脊肉，而豬里脊又分「大里脊」及「小里脊」，「大里脊」就是我們常吃的臺(tái)式炸排骨、鹵排骨，或是日式炸豬排都是用這個(gè)部位，優(yōu)點(diǎn)價(jià)格便宜、肉形完整，缺點(diǎn)是久煮容易老；「小里脊」又稱為「腰內(nèi)肉」，相對(duì)來說價(jià)格高一點(diǎn)（其實(shí)不會(huì)差太多），但肉質(zhì)比大里脊更軟一點(diǎn)，我們烹飪的時(shí)間空間就可以抓比較寬松。小里脊形狀是細(xì)長(zhǎng)條形，比較無法像大里脊能切出一大片，日式炸豬排店的「炸腰內(nèi)肉」通常也是小小一塊（然后給你比較多塊這樣）。

如果想要更多油花的肉該如何挑選呢？這里就建議用「梅花肉」啦。梅花肉的脂肪穿插瘦肉中，越煮越嫩，卻又不像「五花肉」有時(shí)會(huì)膩口。所以會(huì)用到五花肉或是排骨的料理，我都會(huì)用梅花肉喔！

最后提提油炸的部分，買一把紅外線溫度探測(cè)器是很好的投資（其實(shí)也沒多少錢XD），我們可以很容易監(jiān)測(cè)油溫，不用再靠各種稀奇古怪的方法或經(jīng)驗(yàn)。如果不想油炸，使用半煎炸的方式，就是鍋中放入比平時(shí)煎還更多的油來煎肉，可以參考這篇日式炸豬排；或者家里有烤箱，也可以參考之前我寫的京都排骨—如何用烤箱做出排骨酥。不過必須老實(shí)說，后兩者方法效果都不如油炸，大家就自己評(píng)估啰！

糖醋里脊

※食材：

豬小里脊肉300g、洋蔥、青椒、黃椒、紅椒各半顆、粗粒地瓜粉少許、

腌漬醬料：

醬油1大匙、米酒1大匙、糖1小匙、白胡椒些許、雞蛋半顆

咕咾肉醬汁（糖醋醬）：

蕃茄醬、白醋、糖各3大匙、水50cc、太白粉1小匙、香油1小匙

※步驟：

1. 洋蔥、青椒、黃椒、紅椒切成菱形狀。

2. 豬小里脊肉切成一口大小放入腌漬醬料20分鐘。

3.豬肉平均沾滿粗粒地瓜粉，下油鍋180度炸2分30秒。

4.起另一鍋將蔬菜炒熟，加入咕咾肉醬汁以及炸好的豬肉即完成。