香椿含亞硝酸鹽這一致癌物，吃多了會(huì)致癌？3種方法降低“毒性”

春天來(lái)了，你吃香椿了么？

香椿營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含維生素B、C、β胡蘿卜素，其中維生素B族的含量更是蔬菜中的前幾名。另外，香椿中的鎂、鉀、鈣等礦物質(zhì)含量也不低。

據(jù)研究，香椿還具有抗氧化、抗老化、抗發(fā)炎、保護(hù)血管和預(yù)防慢性疾病等功能。

香椿雖鮮美，但一直流傳著“香椿吃多了會(huì)致癌”的說(shuō)法，令不少愛(ài)香椿人士惶惶不安。但其實(shí)之前就有不少“吃香椿中毒”的事件發(fā)生：

• 75歲的余先生晚餐時(shí)，他一口氣吃了大半碟香椿炒蛋。但睡覺(jué)前，他突然發(fā)抖、發(fā)冷，還上吐下瀉，緊急送院后，被診斷為食物中毒引發(fā)肝臟和腎臟等多個(gè)器官衰竭，急救后轉(zhuǎn)進(jìn)了ICU病房。
• 32歲的徐先生逛菜市場(chǎng)時(shí)，看到香椿很新鮮，于是買回家給自己做了盤香椿炒蛋，沒(méi)想到吃完午餐睡過(guò)午覺(jué)后，他突然感覺(jué)舌頭半邊都是麻麻的，而且還惡心想吐，于是前往醫(yī)院就醫(yī)，檢查后被診斷為食物中毒。

香椿吃多了真的會(huì)致癌？我們先來(lái)看一個(gè)實(shí)驗(yàn)。

一、香椿含亞硝酸鹽，吃多了會(huì)致癌？

香椿中確實(shí)含有一定量的亞硝酸鹽物質(zhì)，但是含有并不代表就會(huì)致癌。

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于自然界的土壤和水當(dāng)中，植物在生長(zhǎng)過(guò)程中也會(huì)吸收土壤中的氮元素，而生成亞硝酸鹽物質(zhì)。因此大部分的蔬菜中，都會(huì)含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，香椿也不例外。

雖然亞硝酸鹽有一定的毒性，但毒性不大，日常吃一些含亞硝酸鹽的食物并不會(huì)引起中毒。而且，亞硝酸鹽在體內(nèi)的代謝較快，適量食用是不會(huì)對(duì)身體造成影響的。

我們常吃的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽量的含量是很低的，可以放心食用。吃香椿中毒，主要是因?yàn)槌苑ㄥe(cuò)誤，例如一次性吃了太多。

那香椿吃多了會(huì)致癌嗎？我們來(lái)看看杭州市食品藥品檢驗(yàn)研究院做的一個(gè)實(shí)驗(yàn)。

實(shí)驗(yàn)人員從市場(chǎng)上隨機(jī)購(gòu)買了3種批次的新鮮香椿，然后每批次樣品都分別分成兩份，一份用自來(lái)水洗凈后，然后晾干、切碎并勻漿；另一份則先用開(kāi)水焯燙1分鐘，冷卻后控干水分，然后取適量切碎并勻漿。各批次樣品都利用分光光度法檢測(cè)其中的亞硝酸鹽含量。

檢測(cè)結(jié)果顯示，3個(gè)批次的香椿中，沒(méi)經(jīng)過(guò)焯燙的新鮮樣本亞硝酸鹽含量分別為0.43g/kg、0.38g/kg和0.24g/kg，而焯燙1分鐘后的樣本亞硝酸鹽含量，分別為0.02g/kg、0.05g/kg和0.03g/kg。

另外，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，不同產(chǎn)地和品種的香椿，亞硝酸鹽含量各有不同；新鮮香椿中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)高于其他蔬菜；但經(jīng)過(guò)1分鐘的焯燙后，即可去除香椿中85%以上的亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽本身并不會(huì)致癌，但大量食用可能會(huì)引起中毒。

而亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)后，絕大部分會(huì)隨尿液排出體外，只有在特定條件下（比如和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應(yīng)）才會(huì)生成致癌物亞硝胺類物質(zhì)，可能會(huì)誘發(fā)胃癌、食管癌等癌癥。

二、香椿美味還營(yíng)養(yǎng)，怎么吃才安全？分享3種方法

按照世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織給出的食用建議，亞硝酸鹽的每日允許攝入量為0.13毫克/每千克體重。

在整個(gè)生長(zhǎng)周期里，每克香椿大約含有1.475-2.778微克的亞硝酸鹽。以體重60千克的成年人為例，一天內(nèi)至少要吃大約1.6千克的香椿，才可能會(huì)吃到亞硝酸鹽中毒，這其實(shí)是不太可能實(shí)現(xiàn)的。

那香椿要怎么吃才安全？范志紅營(yíng)養(yǎng)師給出以下3點(diǎn)建議：

1、挑選最嫩、最新鮮的香椿芽

研究發(fā)現(xiàn)，隨著不斷的生長(zhǎng)，香椿的硝酸鹽含量會(huì)隨之上升，香椿芽越嫩，硝酸鹽含量就越少。新鮮的香椿采收后，如果放在室溫中保存，大量的亞硝酸鹽會(huì)慢慢轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，可能會(huì)帶來(lái)安全隱患。

因此，我們要挑選新鮮的香椿芽來(lái)吃，而且越嫩越好。如果香椿葉一碰就掉，證明已經(jīng)不新鮮，里面必然含有大量的亞硝酸鹽，不建議購(gòu)買。

2、沸水焯燙1分鐘

香椿經(jīng)過(guò)約1分鐘的沸水焯燙后，可以去除2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，而且還有利于保持其顏色和香氣。因此，無(wú)論是用香椿來(lái)涼拌、炒菜、油炸，還是速凍起來(lái)，都建議先焯燙一下。

3、和維C豐富的食物一起吃

研究表明，當(dāng)維生素C和亞硝酸鹽的摩爾比在2：1的時(shí)候，就能有效阻斷致癌物亞硝胺的合成。因此，建議香椿可以和維生素C含量豐富的食物一起吃，例如新鮮的蔬菜、水果等，這樣就能盡量避免亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝胺，保證食用的安全性。

需要注意的是，香椿不宜與菜花、黃瓜、牛奶一同食用，否則會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)的吸收，或造成腸胃不適。

另外，香椿雖好吃，但并非人人適合。患有糖尿病、皮膚病、慢性腸炎、痢疾或者脾胃虛寒的人群都不建議吃香椿，否則可能會(huì)影響病情恢復(fù)或加重病情。

三、提醒：吃這3種蔬菜也要當(dāng)心！

蔬菜雖然有助于健康，但部分蔬菜如果不經(jīng)過(guò)處理就吃了話，可能會(huì)危害人體健康。除了香椿外，以下這幾種蔬菜在食用前都要建議先經(jīng)過(guò)處理。

1、蕨菜

蕨菜中含有2B類致癌物——原蕨苷，有一定的致癌風(fēng)險(xiǎn)。也有流行病學(xué)調(diào)查顯示，吃蕨菜較多的地區(qū)，人們患胃癌、消化道癌等癌癥的幾率較高。

雖然蕨菜存在致癌風(fēng)險(xiǎn)，但適度適量的吃問(wèn)題也不大。建議吃蕨菜前應(yīng)先用沸水焯燙一下，或者直接購(gòu)買市場(chǎng)上已經(jīng)加工處理好的蕨菜來(lái)吃。

2、新鮮的黃花菜

新鮮的黃花菜，尤其是花蕊部位，含有一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)——秋水仙堿。如果誤食了，輕微者可能會(huì)出現(xiàn)惡心、腹瀉和嘔吐的癥狀，嚴(yán)重者則會(huì)出現(xiàn)肌無(wú)力，甚至是死亡。

因此，吃新鮮的黃花菜前，要先把花蕊抽出并清理干凈，然后用10%濃度的鹽水浸泡1小時(shí)以上，再用沸水焯燙一下，這樣可以有效減少秋水仙堿的含量。

如果覺(jué)得處理起來(lái)太麻煩，可以直接購(gòu)買經(jīng)過(guò)加工處理的干黃花菜。

3、紅鳳菜

紅鳳菜，又叫做紅皮菜、補(bǔ)血菜等等。但直接吃新鮮的紅鳳菜不僅不能補(bǔ)血，還有可能會(huì)傷肝。因?yàn)榧t鳳菜含有一類名為“吡咯里西啶類生物堿”（簡(jiǎn)稱為PA）的物質(zhì)，部分種類的PA具有很強(qiáng)的肝毒性。

因此紅鳳菜能不吃就盡量不要吃，如果真的要吃，吃之前建議用沸水進(jìn)行焯燙，這樣可以去除大部分的可溶性生物堿，減低其對(duì)人體的傷害。

香椿正當(dāng)季，很多人都會(huì)買來(lái)吃。雖然香椿好吃，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但一次性吃太多可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒，因此食用香椿要適量。另外，香椿要買新鮮的嫩芽來(lái)吃，料理香椿時(shí)也要先用沸水焯燙，去除絕大部分的亞硝酸鹽，這樣就能大大提高香椿的使用安全性。

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