長期用大蒜“熗鍋”，炒出來的菜會致癌，是真的嗎？實(shí)話告訴你

大蒜，可以說是咱們的“國民調(diào)料”了，吃餃子、打火鍋時(shí)要蘸蒜泥，甚至生吃，還能做成糖蒜、黑蒜、臘八蒜……簡直讓人欲罷不能！

尤其是在炒菜時(shí)，很多人喜歡先用大蒜熗一下鍋，能“瞬間”提香，炒出來的菜更香。不過，網(wǎng)上卻傳“用大蒜熗鍋會致癌”的說法，因?yàn)樵跓湾佭^程中，大蒜會產(chǎn)生一種致癌物——丙烯酰胺。

那么，“大蒜熗鍋致癌”這種說法從何而來？到底是不是真的？

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一、“大蒜熗鍋致癌”的說法怎么來的？

讓大蒜陷入非議的是一檔電視節(jié)目，在這個節(jié)目中，“專家”通過兩個炒菜實(shí)驗(yàn)，得出“大蒜熗鍋會引發(fā)癌癥”的結(jié)論，一個是蒜蓉炸茄盒，一個是蒜蓉炸蝦。

結(jié)果檢測顯示，這兩道菜都含有致癌物丙烯酰胺。

節(jié)目一出，就被各大媒體大范圍報(bào)道，網(wǎng)上開始流傳著“大蒜熗鍋致癌”的說法，導(dǎo)致很多人不敢再吃大蒜。

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那么，致癌物丙烯酰胺是怎么來的呢？

丙酸酰胺的主要來源是碳水化合物，在食物中的蛋白質(zhì)、糖類在高溫烹飪（加工）等因素的共同作用而產(chǎn)生。碳水化合物在溫度超過120℃的環(huán)境中，就會產(chǎn)生丙烯酰胺。

2002年，瑞典的科研人員在油炸類和燒烤淀粉類食物中檢測出丙酸酰胺，并發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺可能具有神經(jīng)毒性、致癌性，但其致癌機(jī)理尚未研究清楚。

二、這么說，大蒜熗鍋真的會致癌？

如此說來，“大蒜熗鍋致癌”的說法似乎有了科學(xué)的依據(jù)。但實(shí)際上，醫(yī)學(xué)界并沒有承認(rèn)這個說法。

首先，丙烯酰胺只是2A類致癌物。

1994年，WHO下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)將丙酸酰胺列為2A類致癌物，即對動物的致癌性證據(jù)充足，對人類的致癌性證據(jù)不足。上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院附屬瑞金醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)醫(yī)師卞冬生解釋，盡管在細(xì)胞實(shí)驗(yàn)和動物實(shí)驗(yàn)中，丙烯酰胺被證實(shí)是致癌物，但目前并沒有充足證據(jù)可以證明食物的丙酸酰胺會導(dǎo)致人類患癌。

目前來說，食物中的丙烯酰胺人類致癌的關(guān)系還不明顯，它對動物之所以致癌，是因?yàn)閷?shí)驗(yàn)使用的丙烯酰胺劑量特別高。

其次，致癌也要看劑量。

香港食物安全中心曾做過一個實(shí)驗(yàn)，研究人員購買22種蔬菜樣品，檢測它們在炒制過程中丙酸酰胺的生成量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，大蒜熗鍋確實(shí)會產(chǎn)生丙酸酰胺，但每克大蒜平均只能生成0.2微克的丙酸酰胺。

世衛(wèi)組織認(rèn)為，人類的丙烯酰胺安全攝入量是＜180微克/公斤，即一個50kg的人，要在短時(shí)間內(nèi)吃45kg熗大蒜才會產(chǎn)生危害。然而，大蒜作為一種配料，炒菜時(shí)的使用量并不多。

如果你實(shí)在擔(dān)心大蒜熗鍋會危害健康，那么可以盡量使用植物油，并且油不要燒太熱，低溫慢熗，炒至微微發(fā)黃即可。

三、生吃大蒜有好處，可以殺菌和抗癌？

大蒜的神奇好處一直在老百姓之間流傳，其中流傳最廣的是“能殺菌”“能抗腫瘤”。

現(xiàn)代藥理學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，大蒜中的大蒜素確實(shí)具有抗菌、抗病毒活性，但注意，這并不意味著生吃大蒜也能達(dá)到同樣的效果。

首先，大蒜中的大蒜素含量并不多，要想實(shí)現(xiàn)大蒜素抗菌、抗病毒的效果，每周需要吃2斤左右的大蒜。試問，誰會在短時(shí)間內(nèi)吃得下這么多的大蒜？

其次，即使吃得下，腸胃也未必受得了。大蒜具有強(qiáng)烈的刺激性，吃太多會刺激胃粘膜，可能導(dǎo)致胃粘膜充血、水腫或糜爛，誘發(fā)慢性胃潰瘍等胃病。

另外，關(guān)于大蒜抗癌的說法，確實(shí)有一些體外實(shí)驗(yàn)和動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，大蒜中的含硫化合物和含硒化合物具有一定的抗癌作用，尤其是有利于抑制胃癌、食管癌、結(jié)腸癌等。但必須要指出，這些都不是人體實(shí)驗(yàn)，并且使用的都是“大蒜提取物”，與直接生吃大蒜相去甚遠(yuǎn)。

一種食物含有“抗腫瘤成分”，不等于吃這種食物就能抗癌。

延伸：這些人不適合吃大蒜

不同的人體質(zhì)不一樣，對于下列3類人來說，大蒜再好，也要謹(jǐn)慎食用。

1、腸胃功能不好的人

大蒜對腸胃具有一定的刺激作用，尤其是生吃大蒜，刺激性更強(qiáng)，會增加急性胃炎的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。建議健康人每天生吃大蒜不超過2~3瓣，腸胃功能不好的人每天生吃大蒜不超過1瓣，最好不要生吃。

2、對大蒜過敏的人

有的人會對大蒜過敏，食用后半小時(shí)到一小時(shí)內(nèi)會出現(xiàn)皮膚發(fā)癢、紅腫、充血等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至導(dǎo)致過敏性休克。

3、特殊藥物的人群

大蒜對一些藥物的藥效可能產(chǎn)生不利影響，比如達(dá)比加群、華法林。服用此類藥物的人，應(yīng)避免食用大蒜，以免降低藥效，影響疾病康復(fù)。

作為“國民調(diào)料”，大蒜真的是無處不在。大蒜的營養(yǎng)價(jià)值是毋庸置疑的，含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等多種營養(yǎng)素，但我們要理性看待，它不是“萬能食物”，不要夸大它的功效。

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