雞肉怎么過水

原標題：雞肉怎么過水

雖然雞肉的腥味并不像其他肉制品那樣濃重，但是雞肉畢竟是一種肉類食物，所以在制作雞肉之前也需要利用一些去腥手段去腥。其中給雞肉焯水，是不少家庭都會選擇的一種去腥手段，因為這種去腥手段可以達到的效果非常明顯。下面的文章將為大家具體帶來，給雞肉焯水的相關注意事項以及小方法。

雞肉過水用涼水。

雞肉焯水(使用冷水)的步驟如下：

1、將雞肉洗凈切塊，然后倒入料酒和姜片用手抓勻，腌制半個小時，讓其充分結合，這樣也能達到去腥的效果。

2、燒一大鍋水開水焯水，倒入冷水后再放入腌制好的雞塊，最后再放入幾片姜片和蔥段，這樣可以達到更好的去腥效果。隨著溫度的上升，水面上就會慢慢浮出一些血沫和黑色浮油，將這些浮沫去除。

3、焯水時間不要太久，控制在7-8分鐘左右就好了，畢竟不是在燉雞湯，這些水面上的浮沫去除后就可把雞塊全部撈出，然后再用冷水沖洗幾遍，這樣可以使雞肉更加緊致，更加嫩滑。這樣處理過后的雞肉不會有一點生腥味，肉質還會更加嫩滑，接著再用來烹調不但能夠縮短烹飪時間，還能使雞肉的味道更加鮮美。

雞肉怎么做才嫩

1、上漿的三步

上漿的三步完成了，雞肉就能成功鎖住水分，做出來的雞肉就會變得非常嫩滑。雞肉上漿的原理：

(1)揉入少許水，讓雞肉吸收飽滿的水分。

做法：切好的雞肉，加入適量水，用手不停摔打，讓水分進入到雞肉中，摔打至有粘性即可。

(2)加入蛋清，將吸收了水分的雞肉裹起來，雞肉再焯水或過油的時候，水分就會析出。

做法：加入一個蛋清，使水分裹在雞肉里面，再用手不停攪拌，讓蛋清裹住雞肉。

(3)裹上淀粉，會使雞肉的口感更加滑嫩，水份更加牢固地鎖住在雞肉里面。

做法：上一步攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了，再加1勺淀粉，然后抓幾下，腌制片刻。

2、食醋水浸泡

雞肉用猛火燉煮，肉質較硬不可口，建議還可先用涼水加少量食醋泡上2個小時左右，再進行烹煮，肉質就會變得比較鮮嫩。

3、加啤酒

雞肉燉煮或燒制的時候，加點啤酒比較好，啤酒不但可以讓雞肉更加鮮嫩，而且味道純正，鮮嫩可口，還可去腥。

4、鹽不宜早放

煮雞肉宜用砂鍋煮。將整只雞放進砂鍋里面，倒上水，放根蔥，放上蒜，記住這時一定不能放鹽，放鹽越煮越老。燉上幾個小時，味道特別香，然后再根據自己口味在放點鹽。鹽不宜早放，一般出鍋前10分鐘左右放比較合適。

5、冷凍

如果是從市場剛買來的活雞，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉煮。這和排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

6、用燉湯法

一般我們煮雞肉都是直接加熱的，如果想吃到更加嫩滑的雞肉，建議采用隔水加熱的燉湯法�！案羲�”的燉湯品質最高。通過燉盅外的水的高溫和蒸氣，間接使燉盅內的溫度升至沸點，原料的精華全部逼入湯中。燉湯湯色清澈，更為原汁原味。

另外，食材雖燉至熟爛，但形狀也能保持完整。燉出來的肉質也比較軟嫩。而直接加熱煮的雞肉，易讓湯汁的顏色較混濁，食材也因久煮，形狀多半爛掉，且味道都滲入湯汁里，口感既澀又無味。

做法：把原材料與清水放在砂鍋(或燉盅)里，蓋上鍋蓋，置于一大鍋內(鍋內的水量低于砂鍋，以水沸時不溢進砂鍋為宜)。