百年老照片：150余年的老字號(hào)乾御興

赤峰地區(qū)釀酒歷史至少有四千年之久。

考古學(xué)家在內(nèi)蒙古敖漢旗夏家店下層文化，出土了用于飲酒的陶爵酒器，鎖定了赤峰釀酒歷史的起點(diǎn)。赤峰其它地方出土的青銅酒器，遼代壁畫(huà)中的飲酒圖，都說(shuō)明赤峰地區(qū)釀酒、飲酒的歷史十分悠久。

有文字記載和文物佐證的乾御興，是赤峰酒文化的真正源頭。

據(jù)山西《太谷縣志》、赤峰《紅山文史》、《三多堂》等史料記載，早在康熙年間，晉商首富太古曹家，最早在赤峰二西街，也就是現(xiàn)在乾御興百年老窖池所在的地方，建成了釀酒燒鍋。

曹氏家人合影

曹家選中的釀酒地點(diǎn)依山傍水。東面是聞名于世的紅山文化發(fā)祥地紅山，西面是古老的陰河、西路嘎雅河、錫伯河匯聚之源頭——英金河傍依流過(guò)。這里干熱少雨，日照豐富。獨(dú)特的土壤條件、適宜的氣候環(huán)境、得天獨(dú)厚的優(yōu)良水質(zhì)，為北方釀酒微生物生存與繁衍提供了最適宜的條件。

三多堂

相傳，乾隆四十八年秋，乾隆皇帝御領(lǐng)紀(jì)曉嵐、和珅等一班文武大臣到圍場(chǎng)狩獵，歸來(lái)君臣一起用膳，席間對(duì)詩(shī)以祝酒興。恰聞傳來(lái)牧羊曲，紀(jì)曉嵐啟吟：臣聞塞外曲，乾隆御曰：朕品乾御興。乾隆帝又續(xù)，甕里乾坤大，紀(jì)曉嵐對(duì)應(yīng)：壺中日月長(zhǎng)。乾御興由此得名。

1869年，用乾御興命名的百年老字號(hào)白酒，被指定為宮廷御酒。

始建于1736年的赤峰第一家酒廠——山西省太谷縣晉商開(kāi)設(shè)的元隆號(hào)燒鍋，采用傳統(tǒng)手工工藝土法蒸餾白酒。

乾御興酒的秘方，有了皇家血統(tǒng)，就成了必爭(zhēng)的寶貝。隨著歷史變遷，幾經(jīng)劫易，最后被曹家得到。曹家重聘釀酒名師，啟用宮廷釀酒秘方生產(chǎn)白酒，加上優(yōu)良的水質(zhì)，此酒一問(wèn)世，便以其上乘的品質(zhì)，立即受到世人的青睞。在當(dāng)時(shí)赤峰十八家燒鍋中脫穎而出，一度風(fēng)靡塞外。

偽滿時(shí)期乾御興酒作坊，被改為酒業(yè)組合。1947年歸屬熱河省酒業(yè)。解放后，赤峰制酒廠成立，后改為赤峰第一制酒廠。

1984年，赤峰第一制酒廠利用乾御興百年窖池生產(chǎn)的陳曲酒，榮獲“國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒”稱(chēng)號(hào)，從而結(jié)束了內(nèi)蒙古自治區(qū)沒(méi)有國(guó)優(yōu)酒的歷史。

2005年，燕京啤酒（赤峰）有限責(zé)任公司，全資收購(gòu)了赤峰第一制酒廠。老字號(hào)乾御興，歷經(jīng)百年沉淀，重新煥發(fā)了生機(jī)。期間開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的乾御興老池系列酒受到了赤峰人的喜愛(ài)。

乾御興這個(gè)始于清朝乾隆，盛于同治，輝煌于當(dāng)代的赤峰白酒品牌，延綿不絕，200多年來(lái)演譯著谷物與酒曲的時(shí)空傳奇。

御、匠、藏、池，這四大獨(dú)特的核心技藝，才成就了他代代相傳，生生不息，興旺永續(xù)。

清代的御酒，有別于歷朝歷代的御酒，力求在研制及選料、工藝、功效諸多方面盡善盡美。相對(duì)民間，御酒原料必須是上等貢品。精選、浸洗、蒸煮、加麯、發(fā)酵、蒸餾、摘酒、陳儲(chǔ)、調(diào)和、精煉，過(guò)濾，古法手藝精細(xì)繁雜，御酒產(chǎn)量少而精。必須是由皇室宮廷內(nèi)的專(zhuān)人，嚴(yán)格按照秘方釀制的酒，才被冊(cè)封為御酒。

乾御興的釀造秘方，是從清朝內(nèi)務(wù)府流轉(zhuǎn)至曹家的。作為晉商首富，嚴(yán)守秘方的繁絮苛求，沿襲秘方的完整承續(xù)，流轉(zhuǎn)至現(xiàn)代，皇家釀酒秘方成為乾御興的獨(dú)門(mén)秘訣，這也是酒神送給當(dāng)?shù)厝说纳咸炀祛�。正是昔日皇家御用酒，今日走進(jìn)尋常百姓家。

天有時(shí)，地有氣，工有巧，才有美。

釀造好酒，除了氣候環(huán)境自然因素之外，最重要的就是工藝。為了更好地傳承乾御興的釀酒技藝，2005年6月，成立了乾御興白酒發(fā)酵研究所，由國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委一人、高級(jí)釀酒師、品酒師等十多位人員組成強(qiáng)大的工程技術(shù)隊(duì)伍，利用最先進(jìn)儀器和設(shè)備，通過(guò)現(xiàn)代高科技手段，對(duì)乾御興百年窖池和古法釀造工藝，進(jìn)行科學(xué)地挖掘和研究。采用生態(tài)酯化、復(fù)合綠色多微生物酶等新技術(shù)，創(chuàng)新乾御興白酒純生態(tài)釀造工藝。乾御興白酒發(fā)酵研究所每年都以超出全國(guó)行業(yè)提升的雙倍標(biāo)準(zhǔn)，確定為技藝水平的內(nèi)在標(biāo)桿，來(lái)保證酒質(zhì)的持續(xù)提高，不斷滿足人們舌尖上的新需求。

從清代的皇家御酒，到上世紀(jì)80年代內(nèi)蒙古自治區(qū)名酒、中國(guó)優(yōu)質(zhì)酒、中國(guó)文化名酒、人民大會(huì)堂專(zhuān)供酒, 到如今的內(nèi)蒙古自治區(qū)消費(fèi)者滿意食品、內(nèi)蒙古名牌產(chǎn)品、赤峰市首屆百姓心目中的名品，再到內(nèi)蒙古著名商標(biāo)、內(nèi)蒙古老字號(hào)，這一系列榮譽(yù)的取得，見(jiàn)證了幾代乾御興人從生態(tài)釀造到科技釀造的艱辛歷程。

外國(guó)友人到酒廠品酒

乾御興還有一個(gè)不為人知的奧秘，這就是保留至今仍然在使用的有著二百多年歷史的陳年老酒海。

酒海是中國(guó)白酒工藝智慧的結(jié)晶。是用幾百年天然木料，手工制作而成的盛酒容器，小到幾噸大到十幾噸。

一排排一米多高的酒海，也是乾御興酒質(zhì)上乘的秘密武器。酒海的里面用血料桑皮紙、蜂膠、蛋清多層裱糊。其富含的多種維生素、蛋白質(zhì)、鈣、尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分，又會(huì)溶于酒。用這樣的酒海儲(chǔ)酒，既有利于加快原酒的老熟，又可以去除雜味，賦予白酒一種特殊的香氣。味道更加醇美，更加濃郁。

陳年老酒海

2019年6月，乾御興陳年老酒海被自治區(qū)文物專(zhuān)家鑒定為文物，體現(xiàn)了中國(guó)北方特殊氣候條件下獨(dú)特的貯酒文化和制酒史，具有明顯的地城特色，是反映赤峰地區(qū)制酒業(yè)的代表性實(shí)物，具有一定的歷史和科學(xué)價(jià)值。幾千噸在陳年酒海里存儲(chǔ)的陳年老酒，不僅留住了天然谷物味道，也沉淀著幾代釀酒大師的情懷。

千年老窖萬(wàn)年糟，酒好須得窖池老。中國(guó)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)，必須是在開(kāi)放式環(huán)境中，依靠復(fù)雜的微生物進(jìn)行發(fā)酵，使芳香物質(zhì)產(chǎn)生。把蒸好的糧食加入曲糟，倒入窖池發(fā)酵、蒸餾，就會(huì)產(chǎn)生濃香醉人的瓊漿。在這個(gè)神秘的釀酒時(shí)空，窖池是關(guān)鍵。

職工在車(chē)間進(jìn)行包裝

池是酒之魂。乾御興老燒鍋的年代可以追溯到清朝。200多年過(guò)去了，一直傳承使用著的幾百余口古老窖池見(jiàn)證著乾御興的從古至今。

乾御興老窖池是赤峰，乃至內(nèi)蒙古地區(qū)僅存的上百年原始老窖池。他如活化石般保存了赤峰釀酒的最古老記憶。

至今仍在使用的老窖池

原始窖池中的微生物菌群，歷經(jīng)數(shù)百年的馴化，盛衰交替，生生不息，形成了特有的窖泥功能菌群體，在赤峰地區(qū)北緯42度獨(dú)特的環(huán)境和條件下，共同繁衍，相互協(xié)調(diào)，其最原始最母本的香味物質(zhì)得以沉淀。為乾御興百年窖池富集、馴化和培育了500多種和諧共棲的有益微生物。

乾御興幾百年的釀酒歷史，給老窖池積存下了寶貴的微生物種群，酒釀的越多，微生物越豐富，酒就越香。赤峰地區(qū)大小酒廠和作坊有上百家，白酒種類(lèi)繁多。乾御興憑借百年老窖池的存在，奠定了白酒的江湖地位。這才是乾御興酒的獨(dú)特魅力所在，無(wú)法復(fù)制。

赤峰市有近萬(wàn)年的人類(lèi)文明史，是馳名中外的紅山文化發(fā)祥地。清乾隆39年也就是1774年，清朝設(shè)立烏蘭哈達(dá)理事通判廳，赤峰由此建城，至今已接近250年。同時(shí)代誕生的乾御興，也和赤峰城一起，共同見(jiàn)證了歷史更迭，歲月滄桑。

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